Защо ресторантските пътеводители са безполезни

Есента също така е свързана и с друга реколта, скъпа на много готвачи - новите издания на годишните ресторантски пътеводители като Good Food Guide (GFG), Michelin, Hardens и AA Restaurant Guide, които ще се окажат на пазара в следващите два месеца.

За анализаторите в бранша и посетителите на ресторантите годишните класации са интересни, но нараства и усещането за разочарование от резултатите им.

Ако не можете абсолютно точно да прогнозирате кои ресторанти ще грабнат най-големите отличия, то със сигурност поне ще знаете какъв тип заведения ще се радват на най-много похвали.

Пътеводителите залагат на широка гама ресторанти, включително квартални заведения, и "Мишлен" все по-често раздава звезди на пъбове и етнически ресторанти, макар и от най-скъпите, но ако желаете 10 от 10 в Good Food Guide, три звезди от "Мишлен", 5 от 5 в Hardens и 5 звезди от AA Guide, то единственият възможен избор остава "висша кухня".

GFG вече публикуваха списъка си с 50 най-добри ресторанта чрез прес-рилийз, преди излизането на пътеводителя си на 7 септември, като там има сравнително малко изненади - като L‘Enclume на Саймън Роган оглавява списъка.

Не че не считаме, че L‘Enclume (където вечерята ще ви струва 120 британски лири за 15 ястия) не заслужава 10/10.

Ястията там безспорно са незабравими. Не сме и против ресторанти, които поднасят менюта за дегустация от много ястия, демонстрирайки особена креативност (всъщност те толкова ни интересуват, че прекарахме цял ден в кухнята на притежаващия две звезди от "Мишлен" Le Champignon Sauvage в Челтънхам, за да видим с очите си какви чудеса твори главният готвач Дейвид Евърит Матиас).

Това, с което сме категорично несъгласни, е фалшивата йерархия, създадена от рейтинговите системи в пътеводителите.

Тя поставя модернистичната и висшата кухня на пиедестал, над всички останали стилове, и свежда традиционната кухня до нисшата лига - просто защото не превръща обяда или вечерята в четиричасов маратон на "познайте какви съставки вкусихте".

Отдавайки предпочитание на кухня, която е "силно индивидуална, с впечатляващ артистизъм" (GFG) и ресторанти със "силно индивидуална атмосфера и спиращи дъха кулинарни умения" (AA), пътеводителите насочват читателите си към нишова, и често свръхскъпа, категория заведения.

Също така това означава, че място като лондонския Colony Grill Room с поразителния си ар деко интериор и гладко като коприна обслужване ще получи относително ниски оценки в пътеводителите.

В момента той има една-единствена звезда от AA и няма никаква надежда да присъства в Топ 50 класацията - просто защото предлага класически ястия като парфе от пилешки дробчета и ябълков пай "а ла мод" (десерт, който впрочем изисква също толкова, ако не и повече познания и серизозни умения за приготвянето си, колкото и средностатистическата модернистична комбинация от трохи, желе, сладолед и целувки).

Стига сме се фокусирали единствено върху елитната кулинария.

Въпреки че има отделен "куверт"-рейтинг в "Мишлен" с 1-5 кръстосани ножове и вилици, оценяващ комфорта, декора и обслужването (за което никой никога не говори!), а Harden‘s дават допълнителни точки (от 1 до 5) за обслужване и обстановка, пътеводителите се концентрират основно върху готвенето и не отделят достатъчно внимание на всичко, което се случва в ресторанта извън кухнята, което допринася за незабравимото изживяване.

Крайно време е за по-справедлива система за оценяване, признаваща всеки елемент във функционирането на ресторанта - от посрещането до начина, по който се носи сметката, от стила на обслужване до интериорния дизайн.

Тя би доближила пътеводителите в по-голяма степен до това да разберат какво желаят повечето хора от прекарването си навън - и какво прави един ресторант наистина страхотен.

goodlife.bg