От пържолата до фазана

6

|

12212

|

05.01.2013

От пържолата до фазана

Снимка: Иван Манчев
Консервативната българска кухня пропуска все повече чужди влияния, но стремежът да ги побългарим остава. Ядем пастата преварена, слагаме кашкавал върху пицата, сушито правим с подръчни материали, а чубрицата е неизменното присъствие.

Докато "укротяваме" непознати продукти и подправки, световната тенденция е към засилване на регионалната кухня.

Вкусовите предпочитания на българина анализира пред Webcafe.bg популярният готвач Иван Манчев (познавате го от "Черешката на тортата"). В последните 20 години на трапезата на нашенеца става все по-интересно.

"Винаги съм твърдял, че това е един от най-бързо развиващите отрасли - от свинска пържола до рибай стека (говеждо месо) и пепър стека, което говори добре за нас", казва Манчев.

За празничния Никулден готвачът препоръчва риба с ризото. Може да използвате лаврак, ципура, калкан, толстолоб, а защо не и традиционния шаран. Рибата се филира, пече се на фурна с малко чесън, зехтин и босилек. Ризотото може да сготвите с домати и мащерка. Комбинацията става чудесна, особено гарнирана с бяло вино.

Стремежът да разнообразим храненето си е все по-очевиден. От друга страна, българите не приемаме лесно новостите и искаме да ги доближим до традиционния си вкус, показват наблюденията на готвача. Това е причината да приготвяме ризотото като сутляш, вместо оризът да е твърд и хрупкав.

Не съвсем автентично

Иван Манчев разграничава вкусовите предпочитания на българина по поколения. "По-старото поколение, това на моите и вашите родители, предпочитат неща, които се ядяха преди 20-30 години - разбира се, любимата свинска пържола. Това беше емблема навремето. По-младото поколение, които започнаха да пътуват на Запад, въведоха по-различни ястия, които искат да откриват и тук. Те иновативно промениха кухнята в България - появиха се нови сирена, риби, подправки", казва майсторът.

Един от пример е от далечния Изток: "Имаше мода на суши. То е навсякъде. За мен това не е сушито, което се яде в Япония, имайки предвид че рибата трябва да много прясна, да е на един ден, оризът да е японски, а не тайландски или виетнамски и прочее".

Същото е в т.нар. италиански ресторанти, където традиционните пица и паста не са такива, каквито ги познават жителите на Ботуша. "Когато един италианец дойде в България, той казва, че това не е истинска пица. Той иска специално тесто. Трябва да работиш с техните продукти, с техните подправки. Тук не става въпрос за финанси. Паста "Карбонара" се прави от паста, бекон и жълтъци. Въпросът е, че побългаряваме, пригаждаме всичко, а не е правилно".

По-завързани рецепти, като пиле с портокал и паеля, си позволяваме рядко. Все пак, закърмени сме с мусака и пълнени чушки, казва Манчев, така че класиката в чиниите си остава водеща.

Пътят на подправките

На пазара у нас се появяват все по-екзотични подправки. Кардамонът и шафранът вече са добили известна популярност. "Преди не сме ги познавали, не сме ги знаели. Експериментираме. Розмаринът също преди съществуваше като дървено растение, но никой не го използваше като подправка. А сега се готви телешко с розмарин и какво ли още не", казва Манчев.

Той е на мнение, че добрият вкус се възпита от добрите професионалисти, още повече за нови и малко известни ястия. В момента повечето клиенти опитват да поправят готвачите, придавайки собствен вкус на храната.

Резултатът Иван Манчев описва така: "Всеки експериментира в кухнята и след това минава на мусака и сарми". Така че, преди да хванете оцета или чубрицата, помислете още веднъж.

Водещата световна тенденция в момента е към издигане на регионалната кухня. Това е основната предпоставка за богата национална кухня, категоричен е готвачът.

Разнообразието на българската кухня е мит

Докато в някои региони на Франция имат по 600 вида сирена, в Софийско типично е зелето, в Железница - печеното теле, в Южна България - вината. Не пропускаме и родопския пататник, банската кавърма и филето от Елена.

Българската кухня е разнообразна само в начина на поднасяне на ястията, твърди Иван Манчев. За колко рецепти с телешко се сещате? Руладини, стек, телешко с грах. Какви други сирена, освен бялото саламурено и кашкавала имаме в кухнята си?

Познаваме само пилешкото месо - с ориз, с картофи, с грах. "А кокошката, филето от петел, патицата, фазанът. Има много неща, с които може да се разнообразява", категоричен е Иван Манчев. Негов личен фаворит е рецептата за фазан с ризото.

"Да вземем за пример и супите. Имаме шкембе чорба, телешко варено, пилешка супа, картофена супа и топчета, а също и спаначена супа от време на време", следва друг пример от професионалиста.

Няма как да избягаме от мешаната скара, мусаката и пълните чушки, но със сигурност можем да бъдем по-смели, когато избираме какво да сложим на трапезата.

webcafe.bg

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

КОМЕНТАРИ

Всяка жаба да си знае гьола05/01/2013 - 12:03
На фона на съседните нам страни сме Ок, къде си тръгнал с Франция да се мериш пич!
тоя пък06/01/2013 - 17:12
ни прави на идиоти. Не знае ли, че в Бг се ядат супи - пилешка - застроена и не, пилешко варено(влкючая петел, кокошка, пуйка и други хвъркати в гр), телешко, свинско варено, супа топчета, шкембе чорба, дроб чорба, курбан (овчи/кози) чорба, пача(св. варени крачета, ушета и опашета)топла и желирана, рибена чорба, боб/леща чорба, Градинарска супа, доматена, спаначена, картофена, от киселец, коприва или смес, крем супи от картофи, моркови, супа от туршия и по-рядко борш. Може и да има още но не съм яла за да претендирам, същото е и с основните ястия. Има разнообразие, но има и формирани регионални, семейни и други традиции, които в куленарен аспект като че ли се ограничават в малък кръг от подбрано меню за определени случаи.
лакомник16/01/2013 - 21:29
не виждам защо трябва да се правя, че харесвам недосварения им ориз или суровата риба?!
лакомник16/01/2013 - 21:29
не виждам защо трябва да се правя, че харесвам недосварения им ориз или суровата риба?!
:)21/01/2013 - 11:07
колкото и да не ни се нрави, написана е истината. .
vesa24/02/2013 - 22:06
Чудесни идеи. Може да готвя 3 пъти на седмица, но нека веднъж от тези три пъти да е ръзлично. Културата на човек се вижда и в хранителните му навици. Има тук разни примати, които ядат по всяко време, всичко и по всякакъв начин.

РЕКЛАМА

ВРЕМЕТО

. София

+18°

+26°

.

лек полъх

. Бургас

+20°

+28°

.

лек полъх

. Варна

+21°

+28°

.

лек полъх

. Пловдив

+18°

+29°

.

лек полъх

. Ст. Загора

+19°

+32°

.

лек полъх

. Русе

+19°

+33°

.

лек полъх

ФИКСИНГЪТ 24 Юли, 2014

EUR 1.95583
USD 1.44683
CHF 1.61053
GBP 2.47104
CAD 1.43410
AUD 1.29021
  • Премиерът Пламен Орешарски подаде оставка. „Протест на радостта“

  • Премиерът Пламен Орешарски подаде оставка. „Протест на радостта“

  • Премиерът Пламен Орешарски подаде оставка. „Протест на радостта“

FrogBook

РЕКЛАМА

БЛОГОВЕ

Владо Трифонов Владо Трифонов "Умът и чуствата ни се усъвършенстват в разговори с другите хора. Пак там те се похабяват. Затова най-важното от всичко е да умеем да подбираме събеседниците си. (Блез Паскал) Кулинарно  в кухнята с Йоана Кулинарно в кухнята с Йоана Сигурно вече си мислиш, че всичко, което правя е да стоя до печката, да разбърквам тенджери и тигани, да топя с пръст в тях и да присвивам очи, но, вярвай ми, не е така :) Мога хиляди неща! Литературата Днес Литературата Днес Мина доста време, в което бях решен да компилирам една кратка книга със съвети за писане, давани от големите майстори на словото, както и от критици и преподаватели по творческо писане. Иво Митрев Иво Митрев Нетърговски организации REDUTA.BG REDUTA.BG ХРОНО-СИНКЛАСТИЧЕН ИНФУНДИБУЛУМ Бранимир Николов Бранимир Николов БГ Автоблог - Интересно за автомобилите Едвин Сугарев Едвин Сугарев Свободата днес и тук Иво Инджев Иво Инджев Независим обзор на българското политическо пространство