От пържолата до фазана

6

|

12533

|05.01.2013
От пържолата до фазана

Снимка: Иван Манчев

Консервативната българска кухня пропуска все повече чужди влияния, но стремежът да ги побългарим остава. Ядем пастата преварена, слагаме кашкавал върху пицата, сушито правим с подръчни материали, а чубрицата е неизменното присъствие.



Докато "укротяваме" непознати продукти и подправки, световната тенденция е към засилване на регионалната кухня.

Вкусовите предпочитания на българина анализира пред Webcafe.bg популярният готвач Иван Манчев (познавате го от "Черешката на тортата"). В последните 20 години на трапезата на нашенеца става все по-интересно.

"Винаги съм твърдял, че това е един от най-бързо развиващите отрасли - от свинска пържола до рибай стека (говеждо месо) и пепър стека, което говори добре за нас", казва Манчев.

За празничния Никулден готвачът препоръчва риба с ризото. Може да използвате лаврак, ципура, калкан, толстолоб, а защо не и традиционния шаран. Рибата се филира, пече се на фурна с малко чесън, зехтин и босилек. Ризотото може да сготвите с домати и мащерка. Комбинацията става чудесна, особено гарнирана с бяло вино.

Стремежът да разнообразим храненето си е все по-очевиден. От друга страна, българите не приемаме лесно новостите и искаме да ги доближим до традиционния си вкус, показват наблюденията на готвача. Това е причината да приготвяме ризотото като сутляш, вместо оризът да е твърд и хрупкав.

Не съвсем автентично

Иван Манчев разграничава вкусовите предпочитания на българина по поколения. "По-старото поколение, това на моите и вашите родители, предпочитат неща, които се ядяха преди 20-30 години - разбира се, любимата свинска пържола. Това беше емблема навремето. По-младото поколение, които започнаха да пътуват на Запад, въведоха по-различни ястия, които искат да откриват и тук. Те иновативно промениха кухнята в България - появиха се нови сирена, риби, подправки", казва майсторът.

Един от пример е от далечния Изток: "Имаше мода на суши. То е навсякъде. За мен това не е сушито, което се яде в Япония, имайки предвид че рибата трябва да много прясна, да е на един ден, оризът да е японски, а не тайландски или виетнамски и прочее".

Същото е в т.нар. италиански ресторанти, където традиционните пица и паста не са такива, каквито ги познават жителите на Ботуша. "Когато един италианец дойде в България, той казва, че това не е истинска пица. Той иска специално тесто. Трябва да работиш с техните продукти, с техните подправки. Тук не става въпрос за финанси. Паста "Карбонара" се прави от паста, бекон и жълтъци. Въпросът е, че побългаряваме, пригаждаме всичко, а не е правилно".

По-завързани рецепти, като пиле с портокал и паеля, си позволяваме рядко. Все пак, закърмени сме с мусака и пълнени чушки, казва Манчев, така че класиката в чиниите си остава водеща.

Пътят на подправките

На пазара у нас се появяват все по-екзотични подправки. Кардамонът и шафранът вече са добили известна популярност. "Преди не сме ги познавали, не сме ги знаели. Експериментираме. Розмаринът също преди съществуваше като дървено растение, но никой не го използваше като подправка. А сега се готви телешко с розмарин и какво ли още не", казва Манчев.

Той е на мнение, че добрият вкус се възпита от добрите професионалисти, още повече за нови и малко известни ястия. В момента повечето клиенти опитват да поправят готвачите, придавайки собствен вкус на храната.

Резултатът Иван Манчев описва така: "Всеки експериментира в кухнята и след това минава на мусака и сарми". Така че, преди да хванете оцета или чубрицата, помислете още веднъж.

Водещата световна тенденция в момента е към издигане на регионалната кухня. Това е основната предпоставка за богата национална кухня, категоричен е готвачът.

Разнообразието на българската кухня е мит

Докато в някои региони на Франция имат по 600 вида сирена, в Софийско типично е зелето, в Железница - печеното теле, в Южна България - вината. Не пропускаме и родопския пататник, банската кавърма и филето от Елена.

Българската кухня е разнообразна само в начина на поднасяне на ястията, твърди Иван Манчев. За колко рецепти с телешко се сещате? Руладини, стек, телешко с грах. Какви други сирена, освен бялото саламурено и кашкавала имаме в кухнята си?

Познаваме само пилешкото месо - с ориз, с картофи, с грах. "А кокошката, филето от петел, патицата, фазанът. Има много неща, с които може да се разнообразява", категоричен е Иван Манчев. Негов личен фаворит е рецептата за фазан с ризото.

"Да вземем за пример и супите. Имаме шкембе чорба, телешко варено, пилешка супа, картофена супа и топчета, а също и спаначена супа от време на време", следва друг пример от професионалиста.

Няма как да избягаме от мешаната скара, мусаката и пълните чушки, но със сигурност можем да бъдем по-смели, когато избираме какво да сложим на трапезата.

webcafe.bg

ОЩЕ ПО ТЕМАТА

КОМЕНТАРИ

Всяка жаба да си знае гьола
На фона на съседните нам страни сме Ок, къде си тръгнал с Франция да се мериш пич!
тоя пък
ни прави на идиоти. Не знае ли, че в Бг се ядат супи - пилешка - застроена и не, пилешко варено(влкючая петел, кокошка, пуйка и други хвъркати в гр), телешко, свинско варено, супа топчета, шкембе чорба, дроб чорба, курбан (овчи/кози) чорба, пача(св. варени крачета, ушета и опашета)топла и желирана, рибена чорба, боб/леща чорба, Градинарска супа, доматена, спаначена, картофена, от киселец, коприва или смес, крем супи от картофи, моркови, супа от туршия и по-рядко борш. Може и да има още но не съм яла за да претендирам, същото е и с основните ястия. Има разнообразие, но има и формирани регионални, семейни и други традиции, които в куленарен аспект като че ли се ограничават в малък кръг от подбрано меню за определени случаи.
лакомник
не виждам защо трябва да се правя, че харесвам недосварения им ориз или суровата риба?!
лакомник
не виждам защо трябва да се правя, че харесвам недосварения им ориз или суровата риба?!
:)
колкото и да не ни се нрави, написана е истината. .
vesa
Чудесни идеи. Може да готвя 3 пъти на седмица, но нека веднъж от тези три пъти да е ръзлично. Културата на човек се вижда и в хранителните му навици. Има тук разни примати, които ядат по всяко време, всичко и по всякакъв начин.

РЕКЛАМА

ВРЕМЕТО

времето в София София

+3°

времето в София

лек полъх

времето в Бургас Бургас

+1°

+8°

времето в Бургас

лек полъх

времето в Варна Варна

+3°

+8°

времето в Варна

лек полъх

времето в Пловдив Пловдив

-2°

+8°

времето в Пловдив

лек полъх

времето в Ст. Загора Ст. Загора

+7°

времето в Ст. Загора

лек полъх

времето в Русе Русе

-2°

+5°

времето в Русе

лек полъх

  • Изложба портрети върху дърво на блус музиканти от Драган Милев – Дари

  • Изложба портрети върху дърво на блус музиканти от Драган Милев – Дари

  • Изложба портрети върху дърво на блус музиканти от Драган Милев – Дари

FrogBook

РЕКЛАМА

БЛОГОВЕ

Войната КТБ Войната КТБ Истината за задкулисните интереси Картичка.бг Картичка.бг Необикновени електронни картички, с които не всеки ще има смелостта да поздрави приятелите си. Мирослав Иванов Мирослав Иванов Казвам се Мирослав Иванов и се занимавам с финансова журналистика вече 10 години. Във всичките си текстове съм се стремял към две неща – качество и честност. Вярвам, че именно те карат читателите ти да те четат. Кулинарно  в кухнята с Йоана Кулинарно в кухнята с Йоана Сигурно вече си мислиш, че всичко, което правя е да стоя до печката, да разбърквам тенджери и тигани, да топя с пръст в тях и да присвивам очи, но, вярвай ми, не е така :) Мога хиляди неща! Литературата Днес Литературата Днес Мина доста време, в което бях решен да компилирам една кратка книга със съвети за писане, давани от големите майстори на словото, както и от критици и преподаватели по творческо писане. Бранимир Николов Бранимир Николов БГ Автоблог - Интересно за автомобилите Едвин Сугарев Едвин Сугарев Свободата днес и тук Иво Инджев Иво Инджев Независим обзор на българското политическо пространство