Телешкият салам произведен от мас и кожи

 

На голяма част на етикетите на телешките салами обикновено е посочен следния състав: свинска мазнина, пилешки кожи, свинско месо, оцветители, консерванти и химикали от Менделеевата таблица - дифосфати, мононатриев глутамат, натриев дифосфат и полифосфат. На етикетите са отразени и поредица от Е-та: Е 120, Е 301, Е 250, Е 316, Е 575, Е 252 и др.

 

На друг телешки колбас пише, че има свинско и птиче месо, емулсия от свински кожички, картофено нишесте, соев протеин и няколко Е-та.

 

На друга марка под името телешки е отбелязан състав: птиче, свинско и говеждо месо, желиращ агент, оцветител кармин и др. В тип хамбургски пък има птиче и свинско месо и задължителните Е-та 450, 452, 316, 250 и др. В кренвирши - механично отделено пилешко месо, емулсия от свински кожички, вода, стабилизатор, натриев нитрит, картофено нишесте, соев протеин и следи от глутен.

Специалисти от Университета по хранителни технологии обясняват, че една от стандартните съставки на тези колбаси, както и на кренвиршите, е машинно обезкостеното месо. То се нарича още прат (месокостен хомогенат) и „баадер” (едро изцедено месо на късове).

 

Месокостните хомогенати се добиват от предварително ръчно изчистени от месото кости от птици или топлокръвни кланични животни. Те съдържат основно костен мозък и определено количество разрушена мускулна или съединителна тъкан. В тази фракция попада и значително количество фино раздробена костна тъкан. Технолозите са категорични, че месокостните хомогенати не са подходящи за производство на една широка гама месни продукти, тъй като тяхната консистенция няма изискваното качество за влагане в по-качествени месни продукти.

 

Освен това проблем при ползването им се оказва възможността за развитие на синдрома Кройцфелд-Якобс, по-известен като болестта Луда крава.

В кренвиршите се влага и механично сепарирано месо - MSM. То се определя като богато на мазнини, когато е произведено от свинско месо и богато на сухожилия, когато е от птиче и говеждо месо. При неговото производство силно се нарушава целостта на месото (тъкани и клетки) и качеството на продукцията силно се понижава.

 

Добрата практика препоръчва ползването на MSM да не е повече от 20% в крайния продукт, но това нито един производител не отбелязва на опаковките.

 

Както всяко друго месо, така и пилешкото, свинското и говеждото, което се влага в колбасите и кренвиршите, са обект на гнилостни процеси, ако не са спазени санитарно-хигиенните изисквания за производство и съхранение на продукцията. Ако на някакъв етап от производството има неизпълнение на добрите практики в нея могат да се установят патогенни микроорганизми - салмонела, листерия, стафилококи и др.

Е 250 или натриев нитрит е консервант, който се влага при всички колбаси. Целта на тази добавка е да подтисне евентуално развитие на опасния микроорганизъм Clostridium botulinum. От друга страна, Е 250 е потенциален канцероген, забранен за употреба в много страни. Той може да се комбинира с други химични съединения в стомаха на хората