Чалъми за добра ракия

Смачкването на костилковите и семкови плодове - с чукова дробилка.

При костилковите е желателно костилката да бъде отделена. Тя много често може да бъде богата на цианиди, които са причина и за отравяния и за главоболие на консумиращите напитката.

Раздробената плодова каша от вишни трябва да се прекарва през едро сито, което задържа всичките костилки.

Ето и магията на ферментацията:

Смачканото грозде се изсипва в предварително почистена и дренирана каца /бидон/, на която канелата се оставя отворена, за да може отцеденият сок да изтича. Дренираната каца обикновено има лъжливо дъно или се нареждат няколко лозови пръчки до отвърстието на канелата, за да не се запушва. След източване на гроздовия сок остатъците, всъщност джибрите, които се състоят от чепки, люспи и семена, се прехвърлят в друга каца за ферментация.

Ако сме решили да правим червено вино, канелата се затваря и тогава гроздовият сок ферментира заедно с джибрите. В такъв случай джибрите могат да се изварят веднага след източване на виното. Няма ли възможност за изваряване, кацата се запечатва до времето за варене.

И плодовите каши се поставят в дървени каци или пластмасови бидони. Основно изискване на тези съдове е да са здрави, чисти и да не са били използвани за съхранение на бензин, нафта, катран, изкуствени торове и други вредни /токсични/ вещества. Преди използване да се измият добре с гореща и чиста вода. За разлика обаче от бъчвите за вино поддържането на бъчвите за ракия става по-лесно. Достатъчно е след изваждането на джибрите или на плодовата каша да се измият добре със сода поташ или сода бикарбонат /сода за хляб/ и да се подсушат. Бурета, в които е имало ракия, след изпразване не се напушват със серни ленти -запалената сяра може да предизвика избухване на алкохолните пари.

Ферментацията на джибрите и на плодовата каша започва скоро след внасянето им в съда благодарение на намиращите се по плодовете дрожди. Това са едноклетъчни микроорганизми, които разреждат захарите на спирт и въглероден двуокис. За ускоряване на ферментацията често се използват сухи или пресовани дрожди - пакетирани хлебни дрожди. Някой ги разделят на диви и културни. Диви са онези, които използват повече захар за 1% алкохол Те се прибавят в съотношение 2-4% от обема на кашата и обикновено се използват като плодовете предварително се измиват, за да се отстранят растително защитните препарати.
С водата при измиването се отстраняват и дрождите по тях, а щом няма дрожди, не се възбужда и спонтанна ферментация. Достатъчни са 20-30 г сухи хлебни дрожди за 100 л сок и ферментацията ще бъде възобновена.Преди да се внесат в кашата, те се активират, като се размиват в хладка вода, оставят се за половин час на спокойствие, след което се смесват с 9-10 л сок. Разбъркват се добре и се внасят в плодовата каша, където разбъркването продължава.

За възбуждане на ферментационния процес често се използват и добре узрели плодове, без да се мият. Смачкват се и получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са много сладки, може да им се прибави и малко захар /на 3 кг плодове 2 чаени чаши захар, разтворена в 1 л хладка вода/. Разбърква се добре и отворът на буркана се превързва с чист тензух. След 2-3 дни маята е готова за заквасване на смляната плодова каша. Изсипва се в съда и се разбърква добре.

Трети начин за активизиране на ферментацията е използването на хлебна мая /100 г мая за 100 кг плодова каша /. Маята се размива в половин литър хладка вода /35-40 градуса С/ и се смесва с 4-5 л сок от плодовата каша. Размесва се добре и се внася в плодовата каша, като се разбърква. Всъщност разбъркването на плодовите каши по време на ферментацията е почти задължително. Някой специалисти препоръчват това да става 2-3 пъти на ден, други - 1-2 пъти, трети - веднъж на ден, важното е да не се оставя плаваща шапка продължително време на повърхността.

Практиката е показала, че кашите най-добре ферментират при потопена шапка. Но какво представлява тази шапка. Тук шапка означава онази част от кашата, която се е издигнала на повърхността в резултата на бързото разложение на захарта. И ако тази част /шапката всъщност/ остане дълго време на повърхноста, дрождите влизат в съприкосновение с въздуха и произвеждат кисели или горчиви субстанции, които влияят отрицателно на алкохола.

Внимание! Алкохолната ферментация се придружава с отделяне на въглероден двуокис, който представлява опасност за живота на работещите. За да се избегнат нещастия такива помещения трябва редовно да се проветряват или един прозорец да стои винаги отворен. Още по-добре е, ако в помещението се влиза със запалена свещ. Щом свещта угасне, значи концентрацията на въглероден двуокис е над допустимата норма и проветряването е задължително.

По време на бурната ферментация, която трае 5-6 дни, плодовата каша "ври" твърде активно и ако не сме се съобразили с препоръката да не препълваме съда, част от нея може да изтече вън. Достатъчно е да се остави 20-25 см разстояние от кашата до отвора на съда и проблеми няма да има, поне в прекипяването. Остават други проблеми, с които трябва да се съобразяваме.

Температурата е един от тези проблеми. Най-подходяща тя е в границите 20-25° С. При повишаване до 35° дейността на дрождите се подтиска, а при 40° те престават да действат. Ниската температура също им влияе отрицателно. Под 10-12° С ферментацията върви мудно, а при още по-ниска, съвсем спира. Възобновяването й после става трудно, а и не винаги е с положителен знак. Затова е наложително тя да се контролира през целия процес. Това става като се постави термометър в помещение и когато температурата се повиши, помещението да се проветри, когато се застуди, да се затворят прозорци и врати или да се вкара топъл въздух.

Кислородът е другата важна предпоставка за развитие на дрождите. При достатъчно количество, те се размножават бързо и предизвикват ферментация още на втория-третия ден от напълването на съда с плодова каша. Затова съвсем не е излишна препоръката помещението да се проветрява редовно, за да може въглеродният двуокис да освободи място за кислорода. При домашни условия ферментацията протича за 10-12 дни. Шапката пада на дъното на съда и отгоре изплува само течността, която показва, че материалът е готов за изваряване.

Често срещан проблем е установяването на края на ферментацията. Много стопани, които за първи път се наемат със задачата да произведат ракия от плодовете на домашната си градина, се питат как да познаят готова ли е кашата за изваряване. Официалният отговор е да се потопи захаромерът в течността и щом показва 0% захарност, значи е готова. Най-често обаче се използват примитивни, но доказали своята пригодност, начини:

    Разбърква се ферментиралият материал и щом не отделя мехурчета и не образува пяна, приема се за готов.

    Доближава се ухото до съда или над течността и щом не се чува шуптене, може да се изварява.

    Запалва се клечка кибрит над кашата и ако изгасне, значи ферментацията не е приключила - отделя се все още въглероден двуокис, който гаси пламъка. Гори ли, може да се носи на казана.

    Измиваш си ръцете, потапяш пръст в кашата и опитваш с език: ако сладни, ферментацията не е приключила; ако нагарча, готова е.