Страст по италиански - прошуто от Парма

Защото жителите на Апенинския полуостров, сред цялото разнообразие от кулинарни богатства, предлагано в родината им, май поставят на най-висок пиедестал именно сурово сушения свински бут от района на Парма. Именно той е източник на върховната вкусова наслада за тях.

Корените на деликатеса

Пармската шунка носи името на красивата долина Парма в областта Емилия-Романя в сърцето на Италия. През вековете тази област се е наложила като една от най-благодатните в италианското гастрономическо наследство. Името prosciutto (прошуто) пък произхожда от латинското perxuctus, което означава изсушаване.

От писанията на древногръцкия историк Страбон става ясно, че зоната, наречена сега Емилия, на юг от реката По, произвеждала сериозно количество свинско месо за изхранването на имперската войска. Сурово сушените бутове обаче били привилегия само за най-високопоставените в империята.

Отглеждали прасетата навън, във влажни гористи местности. Прибирали ги само през зимата и ги хранели с жълъдите, събрани от дъбовите гори. В епохата на упадъка на Римската империя свиневъдството било все така популярно в тази област, а след нашествието на ломбардите (569 от н.е.) социалният статус на свиневъдите, наричани magister porcarius (майстор на свинете), бил равностоен на този на майсторите занаятчии. Дори цената на горските масиви се изразявала в „свинска равностойност", тоест територията, която можела да изхрани даден брой прасета.
Стари барелефи свидетелстват, че галите също били вещи в сушенето на свинско месо.

Заколването на прасетата ставало през зимните месеци, не по-късно от 15 февруари (което е валидно и до ден днешен), за да се използват ниските температури при осоляването и после пролетните бризове за сушенето. Планините и ветровете заедно с общо взето сухия климат вършели и продължават да вършат останалото в естественото равновесие между сол и въздух.

Мас или прошуто, изберете сами

Макар че, както подсказва италианското му име, prosciutto crudo е плод на изсушаването на сурово месо, в миналото шунката обикновено се сварявали след измиване на солта. Тоест това било просто метод за съхранение на месото, а не начин за постигане на върховен самостоятелен вкус. Защото нямало обичай шунката да се яде директно - тя се използвала най-вече като съставка в готвенето, както сочат старите кулинарни книги. През XVII и XVIII век, колкото и да е трудно за вярване днес, свинската мас и шунката били еднакво ценни, докато саламите се ползвали с далеч по-голямо уважение и съответно - по-висока цена. Модерният стил за хапване на прошуто на тънки резени е въведен преди не повече от две столетия и се оказал възможен, само защото се подобрили санитарните условия в кланиците и предприятията за сушене.
Днес дълговечната традиция, наречена прошуто ди Парма, се е превърнала в символ, без който италианската кулинария не би могла да съществува.

Технология и вълшебство

Производителите определят климата като водещ фактор за нежния аромат и великолепния вкус на прошутото. Лекият бриз от Апенините, примесен с уханията на борови и маслинови дръвчета, оставя своя отпечатък в процеса на сушене. Друг изключително важен фактор според ценителите е начинът на хранене на самите прасета и старата традиция на осоляване, сушене и отлежаване на месото.

Преди 30 години се създава консорциума „Прошуто ди Парма", установил редица правила за запазване и гарантиране качеството на прошутото като продукт с контролирано наименование за произход (КНП). Те засягат генетиката на прасетата, храненето, възрастта, географския им произход, формата на бутовете, размера, мириса, вътрешния и външния слой мазнина, процесите на замразяване на прясното месо и разрешителни за производители, кланици и предприятия за сушене. Между другото последните изграждат оста на системата КНП, тъй като определената зона е много малка, а на нея действат около 200 предприятия.

Прасетата, от които се прави прошуто ди Парма, се селектират и отглеждат само в 11 региона в Северна и Средна Италия и произхождат от вида Large White Landance и Duroc. Хранят се с царевица, ечемик и суроватка - остатъчен продукт от производството на пармиджано.
Когато достигнат 10-месечна възраст и тегло 160 кг, те стават годни за клане, но само ако натрупаният слой мазнина е достатъчен, тъй като той е от съществено значение при сушенето на месото, а също и за запазване на неговата крехкост.

Стъпка по стъпка

В първата фаза всеки бут тежи около 10 кг. Замразените бутове се изпращат в специални помещения за осоляване. Особено важно е тази операция да се извършва при правилна и постоянна температура. Прекалено замръзналите бутове не поемат достатъчно сол, а в обратния случай месото просто може да се развали. Солта, която се използва за месестите части, е суха, а за кожата и сланината - влажна. Употребата на химикали или консерванти, различни от сол, както и опушването, са абсолютно забранени.

Бутовете се съхраняват в място, наречено primo sale (първа сол), при температура между 4 и 5º C и относителна влажност около 80%. След 6-7 дни остатъчната сол се изчиства, осоляват се отново и се нареждат в secondo sale (втора сол) при температура 0-4º C за 15 до 18 дни, в зависимост от тежестта им. Месото бавно поема солта и загубва част от влагата си. След като отново се отстрани остатъчната сол, бутовете се преместват в помещение за отлежаване, при температура между 1 и 5º C и 75% влажност за период, който варира между 60 и 90 дни.

Съществено е шунката да не се изсушава или да не се овлажнява прекалено, затова и проветривостта на помещението е критичен фактор. Солта прониква дълбоко навътре и се разпределя равномерно в мускулите. После бутовете се измиват с хладка вода и кожата им се остъргва от солта и други частици. После се закачат на дървени конструкции в просторни помещения с отворени прозорци от двете страни. Тези прозорци се отварят и затварят в зависимост от относителната влажност на въздуха, за да може месото да се изсушава постепенно и постоянно.

Месестите части и зоната около отрязаната кост се намазват със смес от свинска мас, сол и пипер, за да се избегне бързото и прекомерно изсушаване, но да се даде възможност процесът на сушене да продължи.

Около 7 месеца след началото на процеса бутовете се преместват в по-хладни и по-слабо проветриви изби. Тогава шунката се подлага на spillatura - един наистина съдбоносен момент на контрол. Това означава, че месото се пробожда с игла от конска кост на няколко места, а експертът помирисва иглата след всяко пробождане. След 10 месеца - за по-леките бутове от 7-9 кг, или 12 - за по-тежките (над 9 кг), шунката преминава прецизен експертен тест, провеждан от инспекторите на консорциума „Прошуто ди Парма" и само ако пробите за качество са перфектни, бутът получава правото да бъде белязан със знака за автентичност - херцогската корона на консорциума.

Празненство на сетивата

След дългия и сложен процес на обработка този истински кулинарен шедьовър достига до ценителите по света. Примамливият му вид с розова сърцевина и снежнобяла сланинка подготвя за предстоящата наслада. Деликатният аромат на финото месо и слабо соленият невероятно богат вкус завладяват всички човешки сетива. Шунката се топи в устата и оставя дълъг, леко сладък послевкус.

Класика в Италия е ордьовърът proscuitto е melone (шунка с розов пъпеш). Но иначе рецептите с прошуто ди Парма са безброй. Италианците го почитат както като предястие, така и в салати, с паста, върху пица, лазаня, огретен и задължително полято с глътка сухо червено вино, по възможност от същата област.

Веселина Маринова,
сп. Меню