Типове брашно и добив. Видове глутеново брашно и приложението им в сладкарството (Част 1)

Тъй като темата е много всеобхватна, реших да я разделя на две части. В тази статия ще разгледам какво всъщност е брашното, как се добива, какви видове брашно съществуват според тяхната употреба, пепелно съдържание и якост. След това ще се занимая с разглеждането на глутеновите видове брашно и тяхната употреба в сладкарството.

В следващата ми статия очаквайте продължение на темата за брашното като в нея ще разгледам безглутеновите видове брашно, както и ще дам ценни съвети за съхранението на брашното.

Какво всъщност е брашното и как се добива?

Брашното е известно на хората от хилядолетия. В много страни то се смята за основна храна на населението и присъства ежедневно на трапезата. То е основен продукт, с изключително широко приложение в кухнята - от питки и сладкиши до палачинки и гъсти сосове.

Брашното е хранителен продукт под формата на прах, получен вследствие на смилане на определена (обикновено) зърнена култура. Най-често се произвежда от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, нахут и други. Брашно може да се произведе и от смилането на други продукти, например елда, ориз, соя, ядки.

Традиционният подход на зърнoпреработка включва максимално отстраняване на обвивките на зърната и тяхната технологична обработка. При смилането съдържанието на полезни компоненти намалява, тъй като, повечето полезни съставки се отстраняват заедно с обвивката на зърното. Процесите на рафиниране премахват триците и кълновете от самите зърна, за да се увеличи срока му на годност. Поради тази причина белите висококачествени брашна са значително по-бедни на витамини и минерали, отколкото тъмните и пълнозърнести видове брашно. При тях намаляват също така витамините като B1, B6, PP и минерали магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.

 
Производството на добро брашно изисква търпение и прецизност. В началото е необходимо да се съберат зърната или плодовете, от които ще се произведе брашното, след което да се сортират, пречистят и подготвят. След това зърната и плодовете преминават през процес на раздробяване и смилане, докато придобият формата на бяла прахообразна маса. В тази последна фаза се определя каква да бъде консистенцията на брашното, въз основа на което по-късно то се разделя на фино, полугрубо и грубо.

Всички зърнени култури имат сходен строеж. Зърното се състои от три основни части - обвивка, среден слой и зародиш. Обвивката е многослойна и съдържа цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B. Тя представлява около 15% от неговото тегло. Средният слой се намира под обвивката и заема около 80% от теглото му. Съдържа въглехидрати и протеини, но малко количество витамини. Третият слой на зърното е най-вътрешният (зародишът) и рядко влиза в състава на брашното, поради наличието на по-голямото количество мазнини, които намаляват трайността на брашното. В състава на зародиша влизат протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-много от група B и Е.

Пълнозърнесто брашно

Пълнозърнестото брашно е природен продукт, получен при смилане на цялото зърно, без отделяне на нито една фракция от него. То е по-ценно от бялото от хранителна гледна точка, защото запазва непокътнати компонентите на целия пшеничен зародиш и е богато на фибри, витамини, антиоксиданти, минерални соли, целулоза и белтъци. От технологична гледна точка, обаче, то е с по-ниско качество, тъй като е малко устойчиво на съхранение и има по-лошо качество при печене.

Пълнозърнестото брашно е с по-нисък гликемичен индекс, така че то поддържа кръвната захар по-стабилна, предотвратява и безпричинния чест глад. Това го прави по-подходящо за диабетици и хора, борещи се с наднормено тегло.

Пълнозърнестото брашно е тежка съставка, което го прави идеално за палачинки, гофрети, хляб, тесто за пица. За печива с по-леки и въздушни текстури като пайове и торти например, използването на такъв тип брашно, може да се окаже лош избор. По-добре използвайте смес от 50% бяло брашно и 50% пълнозърнесто.

Видове брашно
Съществуват близо 100 вида брашно. В тази статия няма да разгледам всички тях, а само най-често използваните в сладкарството като ще ги разделя в категории - според употребата им, според пепелното им съдържание и според якостта им.

 
Видове брашно на базата на употребата им
Много хора не обръщат внимание на типа брашно и си мислят, че за печене на хляб и сладкиши могат да използват всеки вид брашно. Това, обаче, не е така. Въз основа на употребата им, брашната се разделят на следните видове:

●      Фино брашно – използва се за палачинки, щрудели, сладкарски изделия или за сгъстяване на супи;

●      Полугрубо брашно – подходящо е за квасено и пандишпанено тесто;

●      Грубо брашно – използва се за кнедли, макарони, нудълс;

●      Пекарско брашно – има фина и мека консистенция, подходяща за печене на крехки питки;

●      Хлебно брашно – най-подходящото брашно за печене на хляб или за заквасване;

●      Брашно за макаронени изделия – това е твърдо пшенично брашно, така че макаронените изделия да запазят правилната си форма и плътност.

Брашното за печене може да се прави само от зърнени храни като пшеница, ръж и лимец. Брашното от другите видове зърнени култури като ечемик, овес, просо или царевица може да се използва най-много за печене на плосък хляб. Това е така, защото тези брашна съдържат малко или никакъв глутен (протеиново лепило), което е важно за качеството на печене на брашното, тъй като осигурява добро образуване на порите и твърда троха.

Видове брашно според пепелното им съдържание

Главният фактор, по който се определя степента на пълнозърненост на едно брашно е неговото пепелно съдържание – така се нарична отстранената му обвивка. Колкото по-голямо е пепелното съдържание на брашното, толкова по-висока стойност има то за човешкия организъм. В България то се изписва с буквата Т и цифра до нея като цифрата изразява пепелното му съдържание в проценти - например брашно тип 1150 има 1,15% пепелно съдържание.

Високата стойност обозначава, че брашното е по-тъмно и по-фино смляно. Това означава, че то съдържа по-голямо количество глутен, има по-ниски хлебопекарни свойства и тестото от него ще се заквасва по-дълго.

И обратното, ниската стойност на числото след T означава, че брашното съдържа повече витамини и минерали, а тестото от него ще бъде по-пухкаво и меко.

Нека разгледаме различните видове брашно според пепелното им съдържание:
●      T 450 – екстра фино бяло брашно, познато като козуначено брашно;
●      T 500 – бяло пшенично брашно;

●      T 520 – бяло пшенично брашно с по-високо пепелно съдържание от Т 500;

●      T 600 – бяло пшенично брашно с по-високо пепелно съдържание от Т 520;

●      T 650 – бяло пшенично брашно с по-високо съдържание на белтъчни вещества;

●      T 700 – брашно тип Добруджа, за производство на хляб;

●      T 800 – бяло пшенично брашно с по-високо съдържание на белтъчни вещества;

●      T 1000 – ръжено брашно;

●      T 1150 – типово пшенично брашно;

●      T 1750 – пълнозърнесто ръжено брашно;

●      T 1850 – пълнозърнесто пшенично брашно (наречено още грахам);

●      Т 2000 – пълнозърнесто брашно от лимец;

Брашната с високо пепелно съдържание имат висок процент от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими. Също така съдържат повече белтъчини, но техните хлебопекарни свойства са по-ниски.
 

Видове брашно според тяхната якост

Друга разпространена класификация на брашното се определя от числовата стойност нула. Според нея съществуват следните типове брашно:

●      Брашно 0 = брашно с висока якост

●      Брашно 00 = брашно със средна якост

●      000 брашно = рохкаво брашно

●      0000 брашно = много ронливо брашно

Видове брашно според съдържанието им на глутен

Глутенът е протеин, който се съдържа в повечето житни култури – пшеница, ръж, ечемик, овес и други. В състава му влизат белтъците глиадин и глутенин, които изграждат 80% от белтъка в житните зърна. Имено глутенът придава еластичност на тестото и форма в процеса на втасване на тестото.

В тази категория брашното се разделя на глутеново и безглутеново. Тази класификация е важна поради две причини. Първо, при захранването на бебета е важно да се познават, така че да се спазва специална схема за въвеждане на различните глутенови храни. Второ, има хора с непоносимост към глутен (така наречената “цьолиакия” или “целиакия”), които консумират само безглутенови храни. Тя представлява сериозно автоимунно заболяване, при което клетките на тънките черва са атакувани от имунната система на организма. Такава реакция се получава при храносмилането на глутена, който най-често присъства в зърнените култури.

Като за начало нека направим бърз преглед на глутеновите видове брашно в следната таблица:

Пшенично брашно

Пшеницата е най-използваната зърнена култура за производство на брашно в световен мащаб. Дори в миналото употребата ѝ е била привилегия само на богатите семейства. Днес, обаче, много привърженици на здравословното хранене я изключват от диетата си.

Пшеницата е богата на важни хранителни вещества като например фибри. Те са важна част от диетата, тъй като предотвратяват запека, спомагат за контролиране на нивата на кръвната захар, предпазват от сърдечни заболявания. Пшеничното брашно също е богато на витамините B1, B3 и B5, рибофлавин и фолати. Освен това то съдържа много желязо, калций, протеини и други хранителни.

Пшеничното брашно най-често се използва за производството на хляб, макаронени изделия, сладкиши, торти и бисквити. То е най-често срещаното брашно за печене като съдържа добро протеиново лепило (глутен), което трябва да се стимулира чрез месене.

Повечето продукти на пазара се правят от бяло или пшенично брашно. Те, обаче, са неподходящи за лица, страдащи от целиакия, както и за хора на безглутенова диета.

Ръжено брашно

Ръженото брашно е единственото, освен пшеничното и лимецовото, което можете да използвате за производство на хляб или квас. За разлика от рафинираното пшенично брашно, ръженото брашно обикновено запазва много от хранителните си вещества. То има по-тъмен цвят, малък обем и лека шупливост. Белтъчният състав на ръженото брашно е почти като на пшеничното, но, от друга страна, има по-високо съдържание на аминокиселини (лизин и треонин), повече собствени захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди.

Ръжта е добър източник на фибри, което е особено важно за хора, които не приемат достатъчно фибри с храната си. Те са богати на нецелулозни полизахариди, които бързо предизвикват усещане за ситост. Освен това неговият прием се свързва с по-нисък рисков фактор за възникване на сърдечни заболявания и помага при запек. Ръженото брашно допринася за подобряване на функцията на стомашно-чревния тракт, тъй като абсорбира водата и по този начин спомага за подобряване на проходимостта на червата.

Ръженото брашно най-често се използва за приготвяне на хляб или квас.Тъмно и плътно, то добавя силен и богат вкус във всеки хляб. Този вид брашно е с по-ниско съдържание на глутен от други видове брашна. Не се препоръчва употребата му за сладкиши, тъй като ръжта придава леко горчив вкус на тестото.

Брашно от лимец

Брашното от лимец е по-скъпо, но много здравословно. То не съдържа никакви химикали, лесно се усвоява и има деликатен вкус на ядки. Лимецът се окачествява като вид пшеница. Ето защо те имат подобен хранителен профил. Зърната на лимеца, обаче, са покрити с твърди обвивки, които ги пазят от външни влияния – болести, паразити и не се поддават на генни модификации и изкуствено торене.

Зърната на лимеца са по-лесно разтворими във вода, което прави храносмилането много по-лесно за организма. Освен това той има високо съдържание на протеини. В брашното от лимец има и мазнини, които са с високо съдържание на ненаситени мастни киселини.

Брашното от лимец забавя процеса на храносмилане и предизвиква усещане за ситост. Също така намалява риска от затлъстяване, сърдечни заболявания и диабет от тип 2. Тъй като лимецът съдържа много витамини и минерали, той може да подобри функцията на имунната система, да понижи нивата на кръвната захар. Освен това той снабдява организма с магнезий, цинк, манган, калций, калий и витамини от група В.

Брашното от лимец най-често се използва за производство на хляб, макаронени изделия, сладкиши, торти и бисквити или палачинки. Тъй като то почти не съдържа глутен (около 7%) печивата от него не „бухват”, но с добавка на набухвател или смес с други брашна се получават чудесни и здравословни печива. Печивата от лимец са подходящи за консумация от хора с глутенова непоносимост.

Ечемичено брашно

Поради много ниското съдържание на глутен ечемиченото брашно почти не се използва за печене на хляб, както и в сладкарството. Обикновено се смесва с други видове брашно, тъй като има нисък обем. По-често намира приложение за сгъстяване на сосове, както и за печене на сладки. Този вид брашно съдържа много малко глутен и въпреки това има висока хранителна стойност, което го прави много полезно за организма.

Просото брашно

Брашното с просо има високо съдържание на протеини и съдържа малко глутен, така че също не е подходящо за печене на хляб, кексове или блатове без добавяне на други видове брашно. То е меко на вкус и е богато на основни аминокиселини и фибри. Брашното от просо е от алкално зърно, което означава, че се отразява по-добре на храносмилателната ни система в сравнение с другите видове зърно.

Най-често то се употребява в сладкиши, бисквити, плосък хляб, палачинки, мъфини. Подходящо е и за по-пикантни печива. Брашното от просо може да замести около 25% от пшеничното брашно в разнообразни рецепти, като се увеличи количеството вода, тъй като просото абсорбира повече течност.

Наталия Петрова

Natals Sweet & Healthy