Сонгкран, къри и уок в Тайланд

Празникът е будистки, но вероятно произлиза от Санкранти - хиндуистките чествания на преминаването на Слънцето от едно зодиакално съзвездие в друго.

Всъщност вече повече от 70 години в Тайланд за официално начало на новата година се смята 1 януари, което не пречи на десетки милиони хора да почетат от 3- до 5-дневните априлски празници с изливане на кофа вода върху най-близкостоящия човек. Дори и шофьорите не са пощадени от пречистващата сила на водата.

Многобройни улични шпалири отправят благопожелания към всеки на платното - с водни пушки, с пълни съдове и дори със слонски хоботи.

Извън веселата загриженост за кармичното здраве на околните Сонгкран е време за срещи на рода, почит към предците и дарения за монасите и храмовете. Даровете обикновено представляват оранжеви роби и солидно количество ориз, който е и основната съставка от празничното новогодишно ястие, наречено као че (khao chae).

Петкомпонентната гозба се състои от сварен ориз, поднесен в ледена и ароматизирана с жасминови цветове вода; панирани топчета от скаридена паста и месо от сом; напълнени със свинско зелени чушки, изпържени в изящна мрежа от разбито яйце; приготвена в уок бяла ряпа, както и хрупкаво сушено говеждо с малко палмова захар и лук шалот.

Као че изглежда по-скоро странно сред обичайните тайландски рецепти, в които пърженето се прилага по-рядко за сметка на бързото готвене в уок и варенето в бульон или на пара. Важен етап при много от гозбите е приготвянето на къри пасти, които се различават по цвят, наситеност на лютивината и ароматите. Най-популярните са червеното, зеленото и жълтото къри, чиито цветове се дължат съответно на червени и зелени люти чушки и на, забележете, пресни, а не изсушени, коренища от куркума.

Тайландците имат особен поглед към биоразнообразието и се славят с кулинарното използване в къритата на ароматни растения, към които почти никой друг народ не поглежда. Такива са лимоновата трева, галангалът, листата и кората на бодливия (кафърския) лайм и коренището кракчай. Освен растителните съставки в тай къритата важни са и споменатата паста от скариди и рибеният сос. Последният се използва изобилно и често вместо сол.

Другата емблематична за Тайланд кулинарна течност е кокосовото мляко. Това не е прозрачният сок, който се съдържа в плода, а разтворените във вода вещества от настърганата ядка. Двата типа тайландски къри ястия се разграничават по използването на кокосово мляко или съответно на вода за приготвянето им. И двете групи по същество са подобни на супа гозби, много по-редки от едноименните индийски ястия, като тези на кокосова база се подкиселяват обикновено със сок от лайм, а водните - с паста от тамаринд.

Но и в двата случая за постигане на сладък нюанс се предпочита палмовата захар. Подобно разделение се наблюдава и при супите, които са вероятно най-популярният тайландски кулинарен жанр. Отличават се с изключително наситени аромати и освободеност по отношение на съставките - скариди, риба, месо, по-рядко вегетариански варианти.

Морският вкус е определящ за кухнята на индокитайската държава. Дългата крайбрежна ивица осигурява неописуемо разнообразие от твари, които завършват пътя си в уокове, тенджери с врящо олио и съдове за готвене на пара.

Същата съдба споделят и многобройни обитатели на горите и реките от всякакъв вид. Редиците от сергийки с пържени насекоми и скорпиони са популярна туристическа атракция, както и водните пазари от едвам побираща се в градските канали армада от дълги и тесни лодки, които доставят плодове с имена като рамбутан, лонган и дуриан, зелена папая, бамбукови кълнове, миниатюрни зелени и дребни нашарени патладжанчета, цветове от банани и тревист чесън, всевъзможни зелени шушулки от бобови растения и още по-голям брой листни зеленчуци и кореноплоди.

Уличната храна е основа за готварската традиция на страната и затова е изключително разнообразна. От сергия или от лодка всеки може да се наслади на печени на скара шишчета сатай с фъстъчен сос, супи с нудъли, салата от зелена папая или помрачаващо сетивата рибно къри. На другия край на готварското изкуство е дворцовата кухня - възвишена версия на домашната храна, поднесена с дълбока мисъл към визуалната презентация, в която майсторски изрязани плодове и зеленчуци рисуват картини.

Но където и в Тайланд да се готви храна, това не минава без приготвянето на дневното количество сварен ориз. Обикновено това е ароматният жасминов ориз, но в северните части се предпочита лепкавият тип, от който се правят малки топчета с ролята на хляб.

Всички тези редове може и да звучат изкусително, но за съжаление у нас повечето от споменатите продукти не се намират. Затова в menumag.bg ще откриете версии на класически тайландски рецепти, адаптирани от шеф Ивелина Иванова за особеностите на българския пазар, така че лесно да ги приготвите у дома. Оригиналите пък биха били чудесен повод да посетите далечната страна, толкова известна с неповторимата си кухня.

Людмил Хайдутов за списание "Меню"