Топ сомелиерът Михаил Марковски за ФрогНюз: Недобро вино няма на света. На Никулден обаче правим една основна грешка

Това каза за ФрогНюз Михаил Марковски, председател на Асоциацията на сомелиерите в България.

Г-н Марковски, как да подберем доброто вино за трапезата си на Никулден? Какво отличава добрите вина и как можем да разпознаем лошите вина?

Недоброто вино не съществува на света. Всеки един от нас си има своите предпочитания спрямо вкус, виждания, тематика и т.н. Единственото нещо, което може да посъветваме хората, е когато канят гости, да вземат виното, което техните гости предпочитат. Обикновено правим грешка, взимаме виното, което най-много на нас ни харесва. По-добре да се ориентираме към виното, което хората, които сме поканили харесват или тези, които нас са поканили на гости харесват. Винаги има начин да се намери такава информация. Какво ти харесва, от коя изба, какъв стил вино.

Обикновено за Никулден казват, че се препоръчва бяло вино, но това зависи от начина, по който е сготвена рибата. Има хора, които постоянно пият червено вино. На тях не можем да им наложим с рибата да пият бяло вино. Рецептата на човека за рибата, ще му подхожда и на виното. Например шаран с орехи, защо да не върви с червено леко вино, Божоле, в този вариант. 

Как трябва да бъде поднесено виното на празничната трапеза?

Белите вина се сервират на температура между 12° и 14°, червените между 17°и 24°.  Някои обаче, понякога харесват червеното вино да е по-охладено, тук пак е въпрос на лично виждане. 

Дори и за чашите не бих могъл да дам конкретен съвет, защото в неофициална обстановка например, италианците пият виното в чаша, в каквато ние пием ракия. Строго индивидуално е.

Как правилно да съхраняваме виното? Относно живота на дадено вино, годно ли е за съхранение продължително време и как да разберем дали дадено вино ще стане по-добро с времето? Отлежалите вина ли са по-добри? 

Всяко едно вино се развива по различен начин така, както го е направил винарят. Много хора вярват, че белите вина трябва да бъдат изпити до 2 години. Това не е вярно, има вина, които издържат по над 14 години. 

Червеното вино, което искате да съхранявате дълго време, би трябвало да има една приятна тръпчивост, стипчивост. Това означава, че това вино е с потенциал за стареене. Ако има хубава тръпчивост, добър алкохолен процент, това означава, че съвсем спокойно, ако това вино ви е харесало, можете да го сложите в избата и да го пиете по определени поводи. 

Хубаво е, когато бутилката е затворена с коркова тапа, виното да седи под наклон, така че винаги да е в контакт с корковата тапа, да го поддържа корковата тапа еластична, да не се стегне, да не изсъхне и да не допускаме да влиза въздух в самата бутилка. Това означава, че ще го докарате до оксидация. Когато бутилката е в лек наклон, тапата ще бъде запазена за по-дълъг период от време.

В процеса на отлежаване, виното се утаява, прави една благородна утайка. Когато сте го оставили под определен наклон, то вие знаете, че там където му е най-ниската част, там ще се събере утайката, което помага и при декантиране на виното. Декантирането се прави, за да не пиете утайки. Затова при този вид съхранение трябва да се спазват тези малки стъпчици, които в България по някакъв начин все още се прескачат.

Слагат бутилките надолу с гърлото, което е тотална грешка. Слагат ги легнали, което крие риск утайката да бъде разпространена из цялата бутилка, няма да може да се отървете успешно от нея. 

Друга грешка - слагат вината на топло. Избената температура за съхранение обикновено трябва да бъде 12°. 

Другото, което е важно, е виното да не се съхранява в място, което е в близост до метро, трамвай или шумно заведение, защото то трябва да е в покой, да не се тресе. Влажността трябва да е около 88%. Има си изисквания, които трябва да се спазват. 

По-голямата част от вината, които намираме на рафта в магазина  за бърза консумация ли са предназначени?

Трябва да опитате едно вино, за да разберете дали ще може да бъде запазено с годините. Повечето вина, които са на рафтовете в момента, те са с потенциал минимум 8 години. Нито един производител не може да се отърве бързо от виното си, така че то се приготвя по начин, който да издържи минимум 3-5-8 години на реализация. 

Как да разберем дали виното, което искаме да купим може да лежи в хладно помещение или трябва да консумираме веднага? 

Тези вина, които имат изключително мек вкус, няма я тази тръпчивост, най-вероятно те ще трябва бързо да се консумират. Преди малко бях на дегустация, където опитвахме Божоле. Това е младо червено вино, което казват, че до март месец е годно, защото е направено така, че да не трябва да престоява по-дълго. макар че аз съм пил Божоле, което беше изключително приятно и след 1-2 години. Няма някаква догма и не мога да дам подобни насоки, защото има опасност да подведа някого.

Как се развива българският пазар на вино в момента, има ли разнообразие и конкуренция?

От 2000 г. досега се наблюдава развитие. Има развитие и в консумацията на вина, и в оценките на вина, навъдиха се ресторанти, винарни, познавачи на вина. Хората започнаха да ходят по винени събития, да дегустират. Присъствах на фестивала "Дефиле на младото вино" и въпреки че времето беше хладничко, имаше много голяма посещаемост. Има един сериозен интерес към виното има и голямо разнообразие в България. 

Още от дълбока Древност червеното вино е свързвано с боговете, плодородието, здравето и веселието. Божествена напитка ли е виното за Вас?

Да! Неслучайно тази традиция се е прехвърляла от траките към гърците, от гърците към римляните, от римляните към Европа. Още навремето хората също така са разбрали, че тази напитка премахва стреса и ги прави щастливи. За нашата Асоциация, ден без вино е ден без слънце. 

На какво вино ще заложите Вие за празничната си трапеза и с каква риба ще бъде поднесено?

Най-вероятно ще заложа на бяло вино или розе. За рибата няма да изпадаме в гурме, ще заложим на най-обикновена печена риба. Понеже сме малко претенциозни откъм вино вкъщи, ще има два вида. Едното ще е с отлежаване с дъбови бъчви, другото не. Едното ще е от сорта Совиньон блан, другото ще е Шардоне.

Какво пожелание бихте отправили към читателите ни за Никулден?

Да са живи и здрави, свети Николай да им носи щастие. Него го свързват и с дядо Коледа, та покрай него идва Нова година, нов късмет, нови очаквания. Нека да е здрава, мирна, пък нататък другото ние ще си го направим. 

Интервю на Констанца Илиева