Чили - луда география и уникална храна

Всичко това - затиснато от грамадата на Андите на изток и брулено от ветровете и студените вълни на Пасифика от запад. Тази „луда география" (по израза на чилийския поет нобелист Пабло Неруда) плюс кръстоската между много нации, оплели тук емигрантските си носталгии с дълбоките корени на „хората на земята" (така се превежда наименованието на местните индианци мапуче), предопределя и пъстрото многообразие от традиции в чилийската култура и върху чилийската трапеза.

Ах, океана...
В чилийската кухня има всичко - и сочно месо, и великолепни плодове и зеленчуци, и вкуснотии от царевица, и тестени изделия. Но дългото океанско крайбрежие е превърнало в неин може би най-отличителен белег широкото присъствие на морски продукти илимарискос, както ги наричат тук. Те се консумират с наслада и между глътки отлично чилийско вино по протежение на цялата страна. Всички чилийци умират например за супата от морски таралежи. Не всеки чужденец обаче я приема със същата охота заради доста специфичния й вкус.

За сметка на това никой гост, нито пък местен жител не може да устои на омарите от архипелага Хуан Фернандес (на един от неговите острови, казват, е живял прототипът на Робинзон Крузо) или на манчас-а-ла-пармесана - миди, поднесени в собствените им отворени ветрилообразни черупки, запечени с поръсен отгоре им пармезан.

Разнообразието от риби е удивително. Наред с океанските има и доста сладководни - от високопланинските езера и бурните реки в централната част на страната. Но най-масирано присъстващата във всички рибни рецепти е сьомгата. Чили отдавна вече е задминала Норвегия като световен първенец по производството й. Из фиордите в Южно Чили е пълно с развъдници на розовата риба.



Много вкусни и съвсем пресни морски дарове могат да се опитат в ресторантчетата на Централния пазар в Сантяго, разположен в обширен комплекс в колониален стил. А който иска да съчетае океанския аромат и с гледка към вълните, със соления мирис откъм рибарските лодки и с повея на Пасифика, може да отскочи до самото крайбрежие, отдалечено от столицата на около час-час и половина с кола.

Много красиво преживяване предлага пристанището Валпараисо с неговата терасовидна градска архитектура, следваща контура на слизащите към морето хълмове. Но познавачите предпочитат развилия се през последните години като по-голям риболовен център Сан Антонио. Оживеното търговско пристанище там се съчетава със запазилите идилията на провинциалната лежерност предимно едноетажни пъстри къщички и тихи слънчеви улички, сред чиито жители преобладават рибари и моряци. Такива раци, морски ушички (вид миди) или супа от марискос с бяло вино, каквито ще ви поднесат в прочутото с автентичната си и вкусна кухня ресторантче „Хуанита" в Сан Антонио, наистина трудно ще опитате другаде.

Всичко на скарата
Чилийците много обичат месо, особено на скара. Наричат го също като съседите си в Аржентина асадо (печено) или парияда (скара). Но винаги подчертават, че макар и аржентинците да произвеждат най-доброто телешко и говеждо в света, чилийците пък най-добре умеят да го приготвят и изпекат. Защото го мариноват с лук и чесън и му добавят всевъзможни ароматни подправки и люти сосове.

Релефът на Чили не е предоставил на страната обширните и богати пасища на Аржентина, затова наистина повечето от месото за печене е внос. Но в хладния юг, в чилийската част на Патагония, все пак има достатъчно пространство за непретенциозните и защитени от ледените ветрове с гъстата си вълна овце. Затова там агнешкото е доста популярно. А също и шишчетата от дреболии и кървавица. Особено вкусни са те, когато ги сервират в комбинация с плътно чилийско вино в уютните ресторантчета на захлупения от ниското антарктическо небе Пунта Аренас - най-южния континентален град на Чили, обърнат към остров Огнена земя и леденеещата зад него Антарктида.

Питателната традиция
Вярно е, че в Чили на ваше разположение ще са изключително разнообразни и много вкусни плодове и зеленчуци, отгледани съвсем екологично в плодородната централна равнина на юг от Сантяго, както и морската храна. Но ще ви е доста трудно да устоите на изкушението на някои типични чилийски гозби. Касуела де аве се води супа, но всъщност е тенджера, пълна с половин кокошка, сварена заедно с цели катрофи, ориз и куп ароматни подправки. Количеството на бульона е символично, въпреки че това ястие се води за първо. След като поемете дори и половината от него обаче, едва ли ще намерите място за второто и третото. Още по-хранителна е другата типична чилийска супа куранто. Тя е още по-гъста и в нея се слагат едновременно риба, раци, птиче месо, говеждо, овче, свинско и картофи. В ролята на второ редовно се явява ломо а ла побре (буквално пържола по бедняшки). Пържолата е от говежди гръб, върху нея са разположени две пържени яйца на очи, а отстрани - пържени картофи. И порциите са доста внушителни.

В Южно Чили, където е на почит агнешкото, често го предлагат с винен сос в комбинация с царевични кълнове, спанак, гъби и домати. Към соса на различните етапи на задушаване, пържене и печене са добавя и мед, захар, сметана, чесън, босилек, розмарин, магданоз и т.н.

Дори и да издържите на такива първи и втори гозби от чилийското меню, за споменатите вече сладки десерти и сладоледи със сигурност няма да намерите сили. Затова съветът към повечето несвикнали с подобни кулинарни вакханалии чужденци е всеки от компанията да си поръчва по чилийските заведения по едно блюдо - съответно първо, второ или трето, а после всеки да опитва по малко от порцията на другия. Така хем ще добиете представа от вкуса на всеки специалитет, хем няма да се почувствате „пред пръсване".


Глобализация по чилийски
Трябва да се признае, че самите чилийци рядко си позволяват през делниците подобни пиршества. По стил на живот и по дисциплинираност те слабо приличат на останалите латиноамериканци - доста силно се усещат примесите на немска организираност и английска пунктуалност, попили в местния характер заедно с емигрантския коктейл, формирал нацията. Така че глобализираните служители в големите градове начело с 6-милионната столица Сантяго обикновено свеждат обядите до някой сандвич или отскачат до най-близкото заведение за бързо хранене.

Специфичното е, че чилийците си имат специално меню и за този тип „хранилки". Хотдогът тук например има поне осем различни превъплъщения, но най-често кренвиршът се овкусява не с унисекса на кетчупа и майонезата, а с неповторимата палта-майо. Палта тук наричат авокадото. От него правят гъсто пюре, смесено с току-що разбита майонеза от истински яйца - и ето ви палта-майо, обгърнала в златисто-зелено топлия кренвирш в хрупкавото хлебче. Убийствено вкусно е!

Чилийска касуела

Пет от най-важните южноамерикански културни растения – царевица, картофи, фасул, тиква и чушки намират своето място в богатото ястие с телешко, чийто първообраз идва от Испания, но в Чили се сдобива с нов облик и забележителен вкус.



Необходими продукти за 4 порции
1 кг телешки джолан с кост, нарязан на кръгчета
1 л телешки бульон
400 г червени картофи
3 с. л. царевичен грис
1 глава лук, срязана на четири
200 г тиква
2 кочана млечна царевица, срязани на две
200 г зелен фасул
1 морков, нарязан на едри кръгчета 1 червена чушка, нарязана на ивици
2 стръка селъри или резен целина
1 стрък праз, нарязан на едри кръгчета
1 с. л. риган
1 ч. л. червен пипер
1 ч. л.чесън на прах
3 с. л. кориандър или магданоз, ситно нарязани
сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне
1.Месото се залива с бульона и се слага да заври. Отстранява се отделената пяна. Огънят се намалява и се оставя да къкри 1,5 - 2 часа, докато омекне месото.
2.Добавят се грисът, картофите, царевицата и лукът. След 15 мин. се слага тиквата, разрязана на 4 парчета. Слагат се морковите, чушката, зеленият фасул, селърито и празът. Ако има нужда, се добавя малко вряща вода, за да покрие продуктите, и се посолява на вкус. Оставя се да къкри 10 - 15 мин., докато омекнат зеленчуците.
3.Накрая се слагат риганът, чесънът на прах и червеният пипер. След още 5 мин. касуелата се сервира, поръсена с кориандър или магданоз.