Железни правила за всеки гастроном

И виното, и храната печелят от успешното им съчетаване - неподозирани досега вкусови аспекти на храната могат да изпъкнат чрез подходящото вино и обратното - виното може да "разцъфне" в нова светлина чрез правилното ястие, разкрива сайта vinoto.com.

За да усетите вълшебството на подобни комбинации не са необходими скъпи ресторанти или луксозни вина. В комбинирането на вино с храна са важни интуицията, доброто ви чувство за съчетаване на вкусовите нюанси и любопитството ви, а не цената или репутацията на едно вино или хранителен продукт.

Железните правила от едно време

Повечето такива правила за най-удачното комбиниране на вино с храна датират от 19 век и са въведени от френските готвачи, които по това време пътуват из Европа и показват на другите нации какво разбират французите под житейска наслада. Оттогава се знае, че към стриди се поднася шампанско, към риба - бяло вино и към дивеч и месо - червено. Тези доста безапелационни правила са били нарушавани многократно през годините, тъй като естеството на определени ястия и богатото разнообразие от вина позволяват, а понякога дори налагат, доста свободното им интерпретиране. Така например, някои меса спокойно могат да бъдат подкрепени от по-силно бяло вино. Фактът, дали едно ястие е със или без сос - вкуса на соса понякога доминира над вкуса на месото - също е важен за избора на подходящо вино. Само цветът на едно вино в никакъв случай не може да ни каже всичко за структурата, тялото и ароматите му.

Местните решения на въпроса

Друг подход към съчетаването на вино и храна е да се избягва спора между тях. Обикновено няма да сбъркате ако просто оставите двата компонента взаимно да се допълват. Така например, едно изключително вино изпъква много по-добре на фона на едно сравнително просто ястие, което ще подчертае всички качества на виното, отколкото на фона на някое пищно и сложно кулинарно творение.

Дадени вина и ястия са се "открили" взаимно през годините и представляват особено сполучливи комбинации и това обикновено са регионалните ястия и вина. Почти всички местни специалитети хармонират най-добре с вината от региона. Както и при останалите аспекти на виното, и тук французите имат интересни предложения за гастрономите - когато поднасят "Телешко по анжуйски", те обикновено го придружават от местните Мускадет дьо Севр или анжуйско розе. Когато говорим за Франция не можем да подминем сиренето и всичките му 246 вида, идващи от там и това колко често отчаяно се питаме кое вино с кое сирене? Обширна тема, по която ще има отделен материал, но най-общо можем да кажем, че много от вината, като порто, шери "Олоросо", мадейра, малага или марсала капитулират пред тежките и солени сирена. Но, подобно на ястията, ако за местните сирена се разтърсим сред местните вина, шансът да попаднем на прилична комбинация е по-голям, отколкото ако просто пробваме наслуки.

Любопитство, личен вкус и някои други съображения

И все пак ........ кое вино? По-горе изяснихме предимствата на регионално обоснованите съчетания - те във всеки случай са добро решение на въпроса. Стига да имаме достъп до тях обаче, което не е случаят с българския пазар на вино - той се ограничава до малко на брой, не особено качествени екземпляри от някои страни. Тогава любопитството и желанието за експериментиране излизат на преден план. Винаги могат да са ви от полза "железните правила" от старо време, описани по-горе, но не се ръководете сляпо от тях и никога не приемайте нещо за даденост. Нещата не са статични; дори когато си мислите, че сте открили перфектното вино за дадено ястие, понякога малка промяна, като друга реколта, промяна в технологията за производство на виното, същата рецепта, но интерпретирана от друг готвач, могат да ви донесат разочарования. Така, че бъдете винаги готови да експериментирате. Спор няма, от време на време ще има странни резултати, но без това не би било интересно.

Като подтик към по-нататъшни творчески успехи едно на пръв поглед странно, но проверено и в действителност вълнуващо предложение: когато става въпрос за тежки, обилни месни или дивечови ястия със сметанови сосове, спонтанно бихме се сетили за тежко, богато червено вино. Опитайте с висококачествените бели вина със значително количество остатъчна захар - немски, австрийски, елзаски. Точно те все още не се предлагат на нашия пазар, за съжаление, но пък можете да намерите унгарското токайско вино.
Различията в индивидуалните вкусови възприятия са нещо съвсем реално и за щастие днес никой не се опитва да ги пренебрегва, напротив - като официални придружители на дадено ястие често се изброяват няколко вина. Да вземем за пример печената гъска. С нея прекрасно биха хармонирали по-тежките австрийски или немски ризлинги, чиято добре структурирана плодова свежест компенсира много добре мазнината на гъската. С богатото на мазнини гъше месо много добре биха се справили и достатъчно танинови червени вина, например от Северна Италия или такива от сорта Малбек. И от трета страна, самият вкус на гъшето месо хармонира прекрасно с ароматни червени вина с нос на подправки, като тези от сорта Шираз от Долината на Рона или от Австралия. Разбира се, роля играят и поводът на събирането и сезоните. На Коледа е по-вероятно да посегнем към някое "по-официално" вино, нищо, че може и да не е най-доброто за даденото ястие. През зимата е най-вероятно да изберем по-тежкото бяло (с над 13 % алк.) или червеното, а през лятото - лекото бяло вино или розето.