BBC: От Древен Египет до Римска Британия - пивоварите съживяват бири от миналото

"Пресъздаването на древни бири ни позволява да се докоснем до историята и да я вкусим. То очовечава нашите предци и ни кара да осъзнаем, че не сме толкова различни", казва Травис Руп, който съчетава преподаването на класически науки и антропология в Университета на Колорадо с предишния си професионален опит в пивоварството на базирания в Боулдър производител Avery Brewing. Това е комбинация от умения, която го кара да създаде линия архаични бири, която му носи етикета "Бирен археолог", който сега е името на неговия бизнес.

Освен че са хит сред съвременните пиячи, тези древни пивоварни разкриват простотата на производството на бира от хилядолетия насам: започва се с покълване на зърна (обикновено ечемик днес, но в миналото са използвани зърна като емер), след това се изсушават и загряват във вода, за да се образуват захари. След това се добавят дрожди, за да започне ферментацията, в резултат на която се получава бира, пише Би Би Си.

Една от основните разлики между древното и съвременното пивоварство е използването на хмел. Макар че хмелът расте в различни разновидности в Европа от поне 10 000 години, първата му документирана употреба за производство на бира датира от монасите във Франция през IX век. Хмелът се оказва изключително универсален за пивоварите, тъй като предлага различни неща, когато се добавя към бирата в различни моменти от процеса на нагряване: в началото за подчертаване на горчивината; в средата за оптимален вкус; в края за засилване на аромата.

Макар че основите на пивоварството са вечни, преработените бири подчертават смелия подход на древните пивовари към ароматите през вековете преди използването на хмел - и също така дават полезни уроци на съвременните пивовари.

Последните творения на Руп, които все още са в процес на отлежаване, са два примера за бира, наречена kykeon, за която Омир пише в "Илиада" и "Одисея". И така, как се пресъздава бира, датираща отпреди три хилядолетия? "Обширни археологически изследвания, проучвания на древногръцки език [в които се споменават напитки] и експериментирането ми с бири през последните 10 години", обяснява Руп.

Въпреки всички тези познания, Руп с удоволствие признава, че не знае точно как ще се получи повторното приготвяне на бирата. "След като започнете да се лишавате от силно контролираната атмосфера, създадена от модерното пивоварно оборудване, има голяма доза несигурност... Все още винаги съм малко изненадан."

Друга изненада е, че ребъровете разсейват всички предразсъдъци, че тези бири са по някакъв начин примитивни. Когато през 2018 г. историкът по хранене Таша Маркс инициира проект, озаглавен "Приятни пороци" в Британския музей в Лондон, за преваряване на египетска бира от времето на фараоните, в блога си Британският музей заключава "Ако сега погледнем назад, египетският метод прави съвременните пивовари глупаци."

Михаела Чарлз е пивоварката, която ръководи откриващото очите преваряване на древноегипетска бира. "Най-вълнуващото нещо беше, че бирата буквално се вареше сама", казва тя. "В една съвременна пивоварна малцовият ечемик преминава през серия от процеси, за да се получи алкохол. Стъпките, които следвахме, създадоха плавен непрекъснат път без необходимост от намеса и произведоха вкусна, готова бира с минимални усилия... Много хора приемат, че изтичането на времето е равносилно на натрупване на мъдрост. Аз смятам, че обратното е все по-вярно."

От 2016 г. Руп ръководи прочутата серия Ales of Antiquity в Avery Brewing, която обхваща както времето, така и географията. Една от древните бири от класическия свят, наречена Nestor's Cup, се основава на рецепта от микенската епоха от около 1600-1100 г. пр.н.е., базирана на ечемик, пшеница от лимец, брашно от жълъди, смокини и бъз. Руп пресъздава и 900-годишна южноамериканска царевична бира, наречена чича, която едва не го уволнява - благодарение на нетрадиционния елемент на процеса на ферментация, при който се използва човешка слюнка, получена при дъвченето на царевицата.

Проектът на Британския музей се основава на данни от пивоварни, открити в египетското работническо селище Амарна, датиращи от 1350 г. пр.н.е., както и на съставки и процеси, споменати в шумерски текст, наречен "Химн за Нинкаси" (една от различните древни богини на бирата).

Докато съвременното пивоварство разчита почти изцяло на затворени стоманени съдове за ферментация, древните пивовари са използвали отворени съдове - обикновено големи керамични гърнета, чиито отворени капаци са позволявали на дивите дрожди да навлизат в течността за варене на бира. Чарлз успява да се обърне към баща си, керамика Дейвид Уайт, за да пресъздаде съдове, вдъхновени от колекцията на Британския музей.

За ароматизиране на варенето Чарлз използва храни, използвани в древноегипетските погребални ритуали, като например масло от шамфъстък. Тя посещава и колекцията от исторически храни в Британския музей, за да получи сведения за подходящи допълнителни съставки, подходящи за древен Египет. Добавила фурми, за да обогати напитката и да осигури допълнителни захари, които да помогнат на дрождите да ферментират по-бързо бирата.

Друг ключов пионер е Патрик Макгавърн, автор на книгата Ancient Brews Rediscovered and Re-Created и професор в Пенсилванския университет Penn Museum, макар че той е известен на пивоварите просто като "д-р Пат", както и като "Индиана Джоунс на древните бири". В началото на 90-те години на ХХ век Макгавърн ръководи първия високотехнологичен молекулярен анализ на жълти остатъци, открити в бронзови съдове за пиене по време на разкопки през 50-те години на миналия век на древна турска гробница, датираща отпреди 2700 години, за която се твърди, че вероятно е на легендарния цар Мидас.

На когото и да е принадлежала гробницата, напитката, отпивана на погребалното му угощение, се оказва ечемична бира, смесена с медовина и гроздово вино, а вероятно и с подправки като шафран. Заинтригуван, през 1999 г. Макгавърн се съюзява с американската пивоварна Dogfish Head, за да създаде изключително популярна бира, кръстена Midas Touch.

След това той продължава да си сътрудничи с Dogfish, за да създаде разнообразна линия от древни ели, чиято кулминация е последната от 2022 г. - Tree Thieves. Това е древен келтски стил ейл, известен като gruit, в който се използват растителни вещества за ароматизиране, за да се отрази по-точно древният процес на варене на бира, преди да се използва хмел. "Той е бил с горчив вкус от смрадлика и семена от моркови", обяснява Макгавърн.

Британските пивовари също са се вдъхновили от тенденцията за повторно приготвяне на бира, като например когато водещият британски експерт по бира Джейн Пейтън - автор на книгата "Философия на бирата" от 2021 г. - си сътрудничи с пивоварната в Илки за средновековна бира gruit, кръстена Doctor's Orders, благодарение на използването на растителни ароматизатори, за които пивоварите вярват, че имат лечебни свойства.

Те включват бял равнец и градински чай (предполагаеми антисептици), както и блатна мирта и розмарин (предполагаеми средновековни стимулатори на ума). "Пивоварната миришеше на неделен обяд, докато съставките се варяха, заради аромата на розмарин и градински чай!", казва Пейтън.

Текстът е публикуван от BBC

Превод и редакция ФрогНюз