Стоян Геров: Хубавото вино не винаги е много скъпо

Стоян Геров е завършил през 1996 г. Хранително-вкусовия институт в Пловдив. След това започва работа в Преслав, там е технолог само на бели вина. През 2000 г. идва в София и започва работа в Института за изледване на вината и спиртните напитки. Там работи около 3 години и след това заминава на практическо обучение в САЩ и Австралия. След връщането си в България работи в известна компания винопроизводител. Там решава, че иска да се занимава с оценка на качеството на вината. За това, обаче трябва да работи в независима институция и той се връща отново в Института за изследване на вината.

Интервю на Даниела Георгиева 

- Г-н Геров, разкажете на кратко за дейността на института?

- От миналата седмица нашият институт вече е ЕООД с едноличен собственик държавата, тоест промени му се статута и ние вече не сме държавни служители. Преди това бяхме администрация към министъра на икономиката. Ние съдействаме при определянето, осъществяването и усъвършенстването на националната политика в областта на търговията с български вина и спиртни напитки на вътрешния и външния пазар.

Дейността ни включва консултантска дейност и изследвания. Сключваме договори с предприятия, които имат някакъв проблем, свързан с виното, например утайки, плътност и др. качества на виното са нарушени и ние правим анализ. Другата ни дейност е свързана с технологични консултации по направата на някакво вино. Нашият институт организира и ежемесечен конкурс за вина и ракии, в който определяме вино на месеца и накрая на годината всичките най-добри вина през отделните месеци участват в надпревара за вино на годината.

Вината се оценяват по стобална система, като тези, които са получили под 80 точки отпадат. От този месец резултатите от конкурса вече ще са в електронна форма и ги разпращаме на ресторанти, магазини за алкохол, винарски изби и всеки, който проявява интерес. Това е с цел да се ориентират хората и да разберат кое е добро, защото на пазара има много голямо предлагане, като застанеш на винарския щанд има  бутилки с най-различни цветове и етикети и човек се обърква. Ето защо ние  се заехме със задачата да категоризираме и да поставим някакъв ред. При нас не рядко се случва по-евтини вина да получават по-високи отличия, така че цената не е основен фактор, макар че в голяма степен има значение.

- Как точно става целият процес на оценяване на вината?

Винопроизвадителите ни изпращат проби от продукцията си. След това ние купуваме част от вината, за които вече имаме проби и правим сравнение на това, което са ни изпратили и това, което е в магазаина, дали е едно и също. Това е разликата ни с конкурса Винария, защото там например се изпращат проби от резервоар №4 партида №6, Поморие да кажем. И ако някой иска да си го купи това вино, се оказва че го няма, защото това е някаква проба, дадена специално за Винария. Докато нашият конкурс включва продукти, които реално се продават в магазините. Събираме жури от няколко експерти, паканили сме и журналисти. Те всички дегустират и оценяват вината.

Конкурсът стартира в средата на миналата година, идеята е моя и аз отговарям за организацията му. Смятам, че по този начин се стимулират и производителите на вино да правят качествени и по-скъпи вина, защото установих че по-трудно се продават именно те. Няма маркетинг, реклама и представяне. Хората предимно купуват евтини и изгодни вина и съответно предлагането е голямо. За да си купиш хубаво вино ти трябва малко повече информация за него. Така че трябва да се популяризира по някакъв начин. От друга страна има някои вина с високи цени, които не си заслужават, а други по-евтини са по-качествени и за това решихме да се прави този конкурс и да ги оценямваме с комисия. Целта е да се подобри културата на хората, относно ползването на този продукт. 

- Как намирате средства за този конкурс, това не е ли скъпо начинание?

- Не, защото конкурса се самоиздържа. За да изпратят проба за участие, винопроизводителите плащат. Това го направихме с цел да се пращат само най-добрите проби. Ако е безплатно, всеки ще започне да изпраща какви ли не проби, а като заплаща за това производителят избира най-доброто и го представя.  Идеята е да се покажат хубавите, стилните и качествени вина.

- По какви критерии се оценява хубавото вино?

- Дегустационният лист включва няколко критерия. Например цвят, аромат, вкус, интензитет на аромата, плътност, чистота и други специфични неща като например има ли някакви дефекти, окисления и др. В дегустационната зала се разсипва внимателно в чаши и се поднасят на бели покривки, не се вижда бутилката само чашата. Има неутрални мезета като сирене, кашкавал, меса без подправки, хляб и вода, за да може след като се дегустира всяко вино да се похапне малко и да се пречистят предишните усещания.

Комисията е от около 10 човека. Събираме оценките на всички и правим средна аритметична. Колкото комисията е по-голяма, толкова субективизма при оценяването е по-малък.

- Впечатление прави, че в конкурса участват и вносни вина, не само български?

- За разлика от други конкурси, при нас могат да дават проби за участие и вносители на чужди вина. Няма значение от коя държава е, щом го има на българския пазар, значи го има и в нашия конкурс.

- Не е тайна за много хора, че има некоректни компании, които правят вино от стафиди например, как могат хората да се предпазят от тези неща?

- Тези злоупотреби все повече намаляват. Преди двадесет години, в началото на демокрацията, когато се появиха много начинаещи производители и търговци, това беше практика. Имаше много такива безумия, всеки правеше пари както може, с есенции и други методи. Създавайки се все повече контролни органи, тези нередности намаляват. Влизайки в ЕС, контролът става все по-сериозен. Сигурно в бъдеще хора на от агенцията, която прави проверки няма да ходят сами, ами ще има представител на ЕС.

Чувал съм, че се прави следното нарушение: Например след като се източи течността от гроздовата каша и остане само твърдият отпадък, той се смесва с вода и захар и така се прави вино наново, но то е получено от водата и захарта и за това се продава по левче, два.

- Можете ли да ориентирате хората, като кажете някаква минимална цена, под която не може да струва истинското вино.

- Под 3-3,50 лева, не може да има качествено вино, като разбира се това е приблизително, тъй като всичко зависи от цената на гроздето. Например от един килограм и двеста грама грозде ще се получи една бутилка вино. Това означава, че една бутилка ще струва около левче, но като включим и цената на бутилката и тапата, както и дизайнът излиза, че минимумът е три лева. Вече за по-скъпите вина има и други фактори, като например за тези вина се бере само качественото грозде. Истинската тапа е дълга по-мека, по-еластична, по-малко пропуска въздух и съответно е по-скъпа пет, десет пъти. Може да има капсули и други детайли, които оскъпяват виното. Ако е от ново лозе например няма да струва 90 ст., а минимум 1,20 лв. Маята за скъпите вина е друга, от закваската за евтините. Ако се съсредоточиш да правиш скъпи вина всичко е по-специфично и това оскъпява продукта.  Когато виното е много скъпо, това вече е и въпрос на имидж , защото то е от определена марка.

- Кога едно вино става най-хубаво за пиене?  

- За всяко вино е различно. Има по-леки вина, които могат да се консумират веднага след като станата готови. Има и такива, които се правят така че да се пият след 5 или 10 години. В този случай технологът трябва да си подбере здраво хубаво узряло грозде и да натовари малко повече виното и да го направи по-тежко и горчиво, за да трае повече години. И да се остави да отлежава.

Виното минава през няколко етапа. То се ражда и върви нагоре, има един период, в който няма много голяма промяна в качествата му и трябва да се изпрати на пазара в този период, защото в последната фаза качествата му спадат.  Затова виното е странна магия, при него няма рецепта, не може да направиш същото вино като миналата година.