Интервю на Даниела Георгиева
- Г-н Стоев, какво
представлява професията сомелиер?
- Сомелиер е френска дума. Това е бил
човек, който при френските крале е отговарял за храната и напитките. И с
течение на времето професията се развива. Днес вече комбинациите между храна и
вина стават доста повече. Развива се както готварството, така и виното.
- Разкажете ни
как се съчетават вината и храните?
- Обикновено при съчетаването на вината и
храните са разпространени няколко клишета, които всички сте чували. Така
например, червено вино се съчетавало с телешко, свинско, агнешко месо, а бяло
вино с пилешко и риби. Това не е много вярно. Трябва да се експериментира с
вкуса на храната, защото постоянно се откриват нови и нови вкусове. Има вина,
например червени, като „Каберне совиньон” отлежало, което има доста тежък
вкус и е абсурдно да го комбинираш с пикантна храна, в коята преобладават
подправките. Това вино върви с
леко сурово месо с много приятен и лек вкус. По- младите вина са подходящи за
пиене с по-тежка храна, по-пикантна, с разни други сосове. Със салата или със
сирена могат да се пият бели вина. Розетата се съчетават с почти всякаква
храна. Много добра комбинация, например, е натурален шоколад с червен пипер да се
консумира със старо червено вино.
- Доверяват ли се клиентите на вас за
избор на подходящо вино към храната им или разчитат на собствения си вкус?
- Хубавото е, че хората вече стават все
по-доверчиви към сомелиерите, оставят се те да им изберат вино и храна. Обикновено
с храната има няколко готови заучени варианта вино. Важно е обаче и да се
правят експерименти. Сомелиерът обикновено знае различни варианти. Той може да
предложи на клиентите си и така наречения купаж - това е бутилка вино, в която
има повече от един сорт, съчетани в определено съотношение. Там играта на
вкусове е още по-голяма, защото различните сортове имат специфични
характеристики. Твърденията, че сомелиерът трябва да има
някакви способности, за да усеща нещата, са някакъв мит. Когато се запознаеш
с вината, после те те насочват, важно е да ги опитваш, постоянно да имаш
допирна точка, в един момент започваш да усещаш нещата.
- Как можем да разберем кое вино е хубаво?
- Един от решаващите фактори за
най-обикновения консуматор, който влиза в магазина и си купува някакво вино, е
цената. Доброто вино е със средна цена от 7 до 15 лева. Що се отнася до
сортовете, то предпочитаните български сортове са мавруд, врачански
мискет, мускат и др. Българинът предпочита горчивите вина. Най-добрите сортове в световен мащаб са френските,
те са наиститна доказани и с високо качество. Във Франция хората, които берат
гроздето, са висококвалифицирани и затова няма случайности. На база на минали
реколти могат да преценяват настоящата реколта и в кой точно момент да оберат
гроздето, така че качеството на бутилката да не е по-ниско от минали години.
Целта е да се поддържа едно качество, ако тази година е по-добро, то това е в
техен плюс. Те отбират най-хубавото грозде, останалата
част се изхвърля. Там винопроизводителите имат правото да не пишат какъв сорт
е виното на етикета с цел да се запази традицията. Всичко е въпрос на
практика.
- Как се променя виното с времето,
променят ли се вкусовите му качества, по-хубаво ли става или обратното?
- Това е единственият алкохол, който търпи
промяна и в бутилката. Червените вина колкото повече отлежават, губят от цвета
си. Младото червено вино е наситено, има виолетови оттенъци и нюанси, а старото
е с ръждив цвят. Бялото вино с времето печели от аромати и става по-жълто. При
розето всяка бутилка има различен цвят. То се прави от червено вино и
точно когато започне да се обагря виното, този процес на оцветяване се
прекъсва.
Хората по-често
предпочитат да пият младо вино. Старите вина са по-тежки, докато младите са
по-неангажиращи с приятен цвят. Те имат плодови вкусове и са доста по-леки за
консумация, докато при старите вина трябва да има специфично съчетание с
храната. Защото там вкусът е силен от престояването на виното, освен това ако е
престояло в бъчва, се усеща и мирис на дъб.
- Как се дегустира вино? Какво
трябва да знаем при дегустацията му?
- Когато се разклати в
чашата, може да се види плътността на виното. Някои вина са по-воднисти, а
някои стоят по-плътно и стегнато. Ароматите са най-разнообразни, но вината от
червени сортове, които са млади, имат дъх на горски плодове - къпина, малина,
ягода. В отлежалите червени сортове се усеща дъх на подправки, шоколад,
пиперливи вкусове.
Когато се отпие от виното, е хубаво да се прецеди малко въздух през
зъбите и след това трябва виното да мине в цялата устна кухина и след като се
глътне, се връща ароматът през носа. Тогава ясно може да се усети вкусът, а ако
се подбере подходяща храна, могат да се усетят съвсем други вкусове. Лошо е да
не уцелиш комбинацията, защото става убиийство на вкусовете.
снимки Вяра Йовева
