Божидар Димитров: Мидите са афродизиак!

 Денят е обявен за патронен празник на най-стария град на Черноморското ни крайбрежие – Созопол. Гост на „Торнадо” е един от най-видните созополчани – историкът проф. Божидар Димитров. С присъщото си сладкодумие той ни разказва за детството си, за града от спомените му и за майчините гозби, останали в сърцето му. „Когато бях малък (бяха следвоенни години), аз съвсем сериозно си мислех, че яденето на този свят се състои само от риба. Това беше основното ястие. В Созопол няма животновъдство, няма селско стопанство. Тогава нямаше дори магазин за продаване на месо, нито пък на зеленчуци. За щастие тогава риба имаше много, включително и днес почти напълно изчезналите паламуд и скумрия. Те се приготвяха по най-разнообразен начин.

Майка ми владееше стотици рецепти за приготвяне на риба. Тя се консумираше прясна, осолена и изсушена. Многобройни бяха рецептите за приготвяне на пресни паламуд и скумрия. Най-хубавата беше печена. За съжаление аз само наблюдавах и не усвоих нито една рецепта, защото и тогава, и сега смятам, че кухнята е царството на жените и не бива да се бъркам в тяхното владение. Та в онези години между две стари турски керемиди се слагаше паламуд или лефер, пълен с най-различни подправки и изпечен във фурна. Дори най-дребната риба, цацата, която сега се пържи и се поднася в различни созополски заведения (дори има улица, която софиянци наричат галено „Цаца стрийт” – намира се точно на входа на Стария град), в онези години се приготвяше по съвсем друг начин – цаца плакия. Нареждаше се в една голяма тава, набучена на клечки от метла и оваляна в брашно и се печеше. Следват мидите. Созополчани бяха горди и казваха „Тук никой не може да умре от глад. Дори риба да няма, ще слезем до морето на скалите и ще си настържем миди”. Мидите, както знаете, са много питателна храна, афродизиак отгоре на всичко

Може би затова созополчани тогава имаха по 7-8 деца, усмихва се проф. Димитров. Мидите се приготвяха по най-разнообразен начин. Ние като деца, за да избегнем „пионерския час”, в който бяхме задължени да си пишем домашните, играехме по скалите. Като огладнеем, просто настъргвахме миди от скалите с един уред (много прост, нарича се гаган – стъргало с мрежа под него него, с дълъг прът), палехме си огън и ги печахме. Печена мида беше един от най-големите деликатеси и вкъщи. Мидите се приготвяха и варени. Слагат се в тенджера, пускат си водата и се сваряват.

После се консумираха, а водата се пиеше – една белезникава, като разредено мляко. Третият начин беше миди с ориз – изключително вкусно ястие. Що се отнася до есенната скумрията, понеже е тлъста риба, се консумираше печена, пържена, а паламудът – на трахули (нарязани кръгли парченца по дължината на гръбнака) и осолен. Любопитно е, че когато съвсем наскоро намериха един кораб, потънал край Калиакра с амфори от V в.пр.Хр., те бяха пълни точно с такива трахули – т.е. това е една много стара рецепта.

Пролетната скумрия не е тлъста и се изсушаваше на т.нар. чирози. Те бяха много вкусна храна, особено за мезе. Старите созополчани посрещаха гостите с чирози, приготвени през май месец. От дробчетата на скумрията се правеше един деликатес, който се консервираше и се наричаше гарус. Той е бил известен още през Средновековието. Намерени са писма от константинополски висши сановници „Моля да ни изпратите няколко гърненца с гарус”. С това се е славил Созопол през античността. За съжаление скумрията изчезна през 60-те години и после въобще не се появи. Паламудът се завърна, макар и не в тези количества. Разбира се, в менюто на созополчани влизаха и редица редки тогава риби като лефера, чернокопа. Тогава някой ако хване лефер или чернокоп, канеше съседите.

Много патриархални бяха отношенията в онази епоха. Летовниците бяха главно софиянци (Созопол беше софийски курорт), не се смятаха за курортисти – 60-90 ст. плащаха на легло по линията на тогавашните творчески профсъюзи. Те се смятаха по-скоро за гости и хазяите се считаха задължени всяка вечер да им доставят риба 20 дни бяха смените на летуващите и всяка сутрин созополчани излизаха за попчета. През лятото освен сушения чироз и паламуд нямаше нищо друго и затова се ловяха тези дънните риби – попчета, калкан. Много шеги имаше за калкана. Той е с едни твърди копчета и софиянци, които нямаха хазяи, питаха как да го приготвят и да махнат тези копчета. С най-сериозен вид един созополчанин беше обяснил на един писател, че калканът първо се слага в кофа с вар, за да могат да се размекнат копчетата.

Горкият доверчиво беше накиснал рибата в кофа с вар, след което се простил не само с копчетата, но и с калкана. Разбира се, тогава имаше и много скариди – обитаваха по-закритите заливи, където сега за съжаление се събира мръсотията. Скаридите се продаваха във фунийки и се ядяха като семки. Но сега не съветвам никой да експериментира със скариди от Созополския залив, защото те поемат мръсните води от канализацията и могат да ви навлекат сериозни проблеми”, завършва разказа си проф. Божидар Димитров.

Созополски гозби

Попчета с пикантен сос
Продукти: 600 г попчета, 3-4 скилидки чесън стар, 1 ч.л. босилек, щипка черен пипер млян, 1 ч.л. кимион, 1 бр. лимон.
Приготвяне: Смесете подправките със счукания чесън, сока от лимона и малко сол. С тази смес намажете почистените попчета и ги оставете да престоят така 1 час. След това ги оваляйте в брашното и ги изпържете. Така приготвените попчета аранжирайте в подходящо плато върху ориз.

Риба по моряшки
Продукти: 120 мл бяло вино, 30 мл коняк, 1 лимон, 4 риби (лефер), 30 мл олио, сол.
Приготвяне: Почистената и измита риба се залива в емайлиран съд с марината от виното, коняка, лимоновия сок и олиото. Съдът се поставя в хладилник, като рибите се обръщат периодично. След 2-3 часа отцедените риби се посоляват отвън и отвътре и се пекат на скара. Сервират се топли с картофена салата.

Миди с ориз на фурна
Продукти: 3 кг миди (с черупките), ½ глава целина, 1-2 моркова, 1-2 червени чушки, 4 с.л. доматено пюре, 1-2 бр. дафинов лист, ½ лимон, ½ ч.ч. олио, 2-3 глави кромид лук, 1 ч.ч. ориз, 8-10 зърна черен пипер, сол.
Приготвяне: Почистете добре мидите и ги сложете да се попарят във вряща вода, за да се разтворят черупките им. Извадете след това мидите, почистете ги отново и ги сложете да се варят в подсолена вода заедно с нарязаните целина, моркови, дафиновия лист и лимона. Нарежете лука на ситно и го задушете в сгорещено олио. Прибавете предварително измития ориз и задушавайте около 2-3 минути, след което добавете накълцаната на малки парченца червена чушка и доматеното пюре. Залейте ориза с мидите и бульона им и овкусете с черният пипер и сол. Оставете ястието да ври още на слаб огън до сваряване на ориза.

Печен паламуд
Продукти: 1 паламуд, 1 дафинов лист, 1 глава лук, 3 с.л. оцет, 1 морков, 3 с.л. зехтин, магданоз, сол.
Приготвяне: Измийте паламуда. Изчистете го и го сложете да престои една нощ в марината приготвена от: вода, оцет, дафинов лист, нарязан на едро лук и морков, магданоз и сол. отцедете го и го сложете в тава. Полейте го със зехтина. Печете на 220 градуса до златисто.

Екатерина Петрова