Мммммм! Римска кухня

Специалисти от Историческия музей в Русе проучиха кухнята на римляните и издадоха рецепти на старите гозби. Те са отпечатани върху пет вида пощенски картички, на които са изрисувани римски крепости по поречието на река Дунав от Свищов до Тутракан. Te представят крепостите "Ятрус" (при село Кривина), "Сексагинта Приста" (Русе), "Тегра" (при град Мартен) и "Трансмариска" (Тутракан). Изображенията на крепостите са дело на художника Огнян Балканджиев в стила на средновековните преписвачи на антични пътеводители. На гърба на картичките са публикувани рецепти на ястия, достигнали до нас от римско време, както и рецепти от местната кухня. Идеята е на етнографа Искра Тодорова и археолога Деян Драгоев, а целта е картичките да се използват за туристическа реклама и за образователни програми по история.

"Част от рецептите дори са изпробвани по време на възстановките, които се организират на крепостта "Сексагинта Приста" в Русе", разкриват историците. Те проучват античната кухня за кулинарните дегустации чрез археологически разкопки, фрески и мозайки. За римските вкусове сведения черпят и от кулинарния трактат "За готварското изкуство" на Апициий, живял по времето на Тиберий през първата половина на I век сл. Хр.

Една част от рецептите се оказват близки до съвременната кухня. Сред тях са свински ребра със сини сливи, свинско с праз и дюли, морско фрикасе, баница "Макарина" или сармите с кисело зеле. "Съществена разлика е, че по онова време не са познати още продуктите от Новия свят като картофите и доматът", обяснява етнографът Искра Тодорова. Затова пък на римската трапеза не липсват лук, чесън, ряпа, праз, моркови и грах. "Лещата се радва на особена почит. Сентенция гласи, че на лещата се дължи силата на римския войник", разкриват историците. На обяд и вечеря римляните похапват също свинско, козе или говеждо месо, най-често под формата на яхнии. Далеч не толкова скромни са пиршествата им.

"Те не минават без кулинарни гевезлъци", разказват от музея в Русе. Историците откриват свидетелства за екзотични гозби - кюфтенца от пауни, мариновани езици от чучулиги или дивеч, обилно полети с вина. Подправките са добре познати и днес - черен пипер, кимион, копър, мащерка, магданоз, джинджифил, кориандър, дафинов лист и други ароматни треви. Искра Тодорова разказва, че типична за античната кухня е подправката "гурум". Днес се знае, че тя е осолена и ферментирала риба. Сосът се правел в огромен глинен съд, в който се подреждали ред риба, ред подправки.

"Всичко това престоявало около месец на слънце, за да втаса", обяснява етнографката. Получавал се крайно солен рибен сос, използван като универсална подправка за гозби и напитки. Експертите считат, че гурумът е замествал солта, за киселина е ползван оцетът, а като подсладител - медът. Сред най-разпространените храни са хлябът и овесените каши, заради които гърците наричали римляните "лапачи на каша". Изследователите са категорични, че основните храни в античната кухня са житото, ечемикът и просото. Римляните

познавали също пареното тесто, приготвяли палачинки които похапвали с мед и черен пипер. Използвали ияко, което разреждали с вода. От плодовете предпочитали ябълки, круши, сливи, грозде, маслини, фурми, смокини, бадеми и кестени. Много от съвременните готвачи ползват стари рецепти, но импровизират, защото нямат точни пропорции, посочват изследователите. Те разкриват още, че една от тайните на вкусната гозба е "да се пече бавно в горещо огнище под глинен похлупак".