Историята на висшата кухня
Ако продължаваме да изучаваме същите автори, ще продължаваме да звучим като тях.
Не е ли по-добре да изхвърлим канона и да започнем начисто?
Но тъй като кулинарията е бранш на менторство, именитите готвачи влияят на по-младото поколение готвачи, обучавали се при тях. Въпреки факта, че историята на висшата кухня не е изградена изцяло от мъже французи, дори най-напредничавите готвачи все пак възприемат качествата на основите на френската кухня.
Не че желаем да си затваряме очите за кайсеки, сложната история и скорошния възход на американския Юг, или случващото се в Южна Америка и Австралия? Но все пак, сглабяйки основата от традиции, които готвачите и пишещите по темата сочат като определящи моменти в американската кухня, изниква модел от хора и събития, или защото те са представили нещо напълно радикално, или защото са въплъщавали културата на времето си, или просто са били особено добри в саморекламата.
Познаването на калъпа може да ни помогне да оценим подобаващо тези, които го разчупват, и възприемането на висшата кухня като историческа хронология ни показва как трендовете се оформят (фундаментално!) и залязват (прекаляването с тях).
Когато ресторант, който не се вписва напълно в калъпа, бъде приет в света на висшата кухня, заслужава си да го отбележим. Това, което се случва в това относително малко кътче от света на храната, може да промени целия пейзаж.
Но на най-базово ниво, надяваме се тази история да ви помогне да се ориентирате в имената, събитията и причините висшата кухня да е такава, каквато е сега.
1547 Катерина де Медичи става кралица на Франция. С пристигането й от Флоренция идва тесен кръг от готвачи, главни готвачи, винопроизводители и градинари, на които в исторически план се приписва полагането на основите на висшата френска кухня. Тази апокрифна история масово е опровергавана, но влиянието на италианското епикурейство върху френската кухня все още е валидна концепция, и е нещо, което употребявате пред всички французи, които познавате. Нека пропуснем първичния бульон на висшата кухня и да прескочим набързо към края на XVIII век: Приготвянето на храна се контролира от гилдии, членовете на които (наричани limonadiers, или aubergistes, или cafetiers) получават правото да продават само по един продукт.
През 1765, парижки собственик на магазин на име Буланже се опитва да продава ястие от овчи крака в бял сос като допълнение към неговите restaurants (подкрепящи супи).
Гилдията на производителите на яхнии го съди, и Буланже печели.
Магазините, продаващи много хранителни продукти, започват да се появяват из Париж.
През 1789, френските аристократи и финансисти бягат от домовете си след щурма срещу Бастилията, “изхвърляйки всички добри готвачи на улицата,” твърди Александър-Балтазар-Лоран Гримо дьо ла Рейниер. Това бързо ускорява оттеглянето им от частните кухни; към края на Френската революция, в Париж има стотици ресторанти.
1815 Мари Антонен Карем, готвил за благородници из Европа и прочут с фантастичните си захарни скулптури (pièces montées), издава първите си готварски книги Le pâtissier royal parisien и Le pâtissier pittoresque.
Книгите на Карем (включително Le cuisinier parisien и L’Art de la cuisine française au XIXe siècle) кодифицират мащабната висша кухня: той въвежда идеята за разделяне на месото, рибата и пилешкото; той насърчава употребата на базовите сосове (еспаньол, велуте, алеманд и бешамел); той класифицира ястията и техните вариации в организационни дървовидни структури.
1827 Братята швейцарци Делмонико отварят Delmonico’s като кафене в Ню Йорк.
През 1830 то става ако не първият ресторант с висша кухня в Америка, то поне най-влиятелното такова заведение за времето си.
Акцентът в Delmonico’s върху френската кухня, особено на ястия като консоме прентание, зелен фасул и петифури — задава стандарта за това, което американците приемат за висша кухня през XX век.
1830–1840 Tremont House в Бостън въвежда в Америка руския модел на обслужване (ястията се аранжират на чиниите в кухнята и се сервират последователно, едно по едно). В исторически план ресторантите дотогава са обслужвали във френски стил, където много ястия се носят едновременно. През 60-те години на XIX в. Феликс Юрбен-Дюбоа популяризира руския стил на обслужване във Франция. Antoine’s, вторият елитен не-хотелски ресторант в Америка след Delmonico’s, отваря в Ню Орлиънс, като предлага френско-креолска кухня и много бавно стартира тренда за регионална висша кухня. Що се отнася до остатъка от XIX в., историкът д-р Пол Фридман пише:
"Средата на XIX в. представлява специфична фаза в историята на американската кухня, продължила дълго време по стандартите на кулинарните трендове и моди. До около 1890 г. промените в рамките на века са по-скромни, отколкото бихте очаквали… изживяването в ресторантите на Златната епоха е било тясно свързано с това, което го е предшествало, и с традициите на американската висша кухня, датиращи още от 30-те години."
1900 "Мишлен" публикува първия си пътеводител, безплатна брошура за шофьори с информация как да сменят гуми и с локацията на дилърите на Michelin и околните хотели.
През 1923 те добавят отделен раздел за списъци с ресторанти, и през 1926 започват да оценяват със звезди изключителните ресторанти. През 1931 е въведена системата от три звезди.
Критериите, публикувани през 1936, гласят: “една звезда: много добър ресторант в своята категория; две звезди: отлична кухня, заслужава си да отбиете натам; три звезди: изключителна кухня, заслужава си специално да пътувате дотам.”
1903 Огюст Ескофие публикува Le Guide Culinaire, който опростява идеите, изложени от Карем, и въвежда системата на кухненската бригада за организация на професионалните кухни.
1933 Йожени Бразие получава три звезди за ресторантите си La Mère Brazier в Лион и Кол дьо ла Луер. Тя е първият главен готвач, удостоен с шест звезди от "Мишлен". Фернан Пуен получава трета звезда от "Мишлен" за ресторанта си La Pyramide във Виан, близо до Лион. В кухнята му се зараждат основите на това, което по-късно се превръща в кулинарна революция. Пуен е сред първопроходците на базираната на съставките кухня — той често сменя менюто си, така че то да отразява качеството и достъпността им — и е ментор на Пол Бокюз, Жан и Пиер Троагро, Ален Шапел и Луи Утие.
1939 Световният панаир в Ню Йорк отваря врати във Флашинг Медоус, Куинс, с темата “Светът на утрешния ден”. Участващите държави създават големи “павилиони,” включващи и ресторанти, демонстриращи националната им кухня.
Марсел Оливие, френският генерален комисар за Световния панаир, заявява: “Американските посетители могат да се хранят в Ню Йорк в атмосфера, идентична на ресторантите на улица "Роял" или Авеню дьо л'Опера: същата кухня, същото вино, същият персонал, същият чар.” Въпреки че е най-скъпото място за хранене на панаира, Le Restaurant Français жъне огромна популярност. Журналистите се оплакват, че е трудно да си осигурят маса, но всъщност тогава Le Restaurant е нарушавал регулациите за капацитет, като е вмествал двойно повече места в отреденото пространство от разрешеното.
1941 С надеждата да капитализира успеха на Le Restaurant Français, бившият му оберкелнер Анри Суле отваря Le Pavillon в Ийст Мидтаун.
През 1952, бившият главен поасоние на Le Restaurant Français Пиер Фране се присъединява като главен готвач. Жак Пепен намира първата си работа в Америка в Le Pavillon през 1959.
Той си спомня прочутото пиле "Pavillon": “Хармонично, богато, блестящо печено пиле. Овкусявахме пилето простичко с мащерка, сол и пипер и го печахме на висока температура, като редовно го обливахме със сос, за да придобие тъмнокафяв, хрупкав завършек. После правехме сос от редуцирания пилешки бульон, шампанско и сметана, завършвайки с коняк, и поръсвахме редуцираните естествени сокове върху птицата в соса.” Впоследствие работилите в Le Pavillon на свой ред отварят най-прочутите френски ресторанти в Ню Йорк (включително Le Mistral, La Grenouille и La Côte Basque) на база същия модел: базирана на принципите на Ескофие висша кухня, поднасяна в луксозна обстановка (бели покривки, високи аранжирани цветя).
1942 САЩ навлизат във Втората световна война точно преди началото на новата година. Ресторантите намаляват употребата на захар и кафе заради дажбите, но повече американци започват да се хранят в ресторанти, където плащат за храната в брой, вместо с дажбени купони. През войната ресторантите поднасят 8 млн. ястия дневно (за сравнение, преди това броят е бил 3 млн.). Френската кухня повишава популярността си, а германската храна, която някога е била уважавана алтернатива за висша кухня в Ню Йорк, губи славата си.
1957 Крейг Клейборн става кулинарен критик на New York Times и редактира раздела на вестника за храна и ресторанти в следващите 29 години. Клейборн задава стандарта за ресторантски отзиви в САЩ, като въвежда рейтингова система от 4 звезди през 1964 и налага политика на три за предпочитане анонимни посещения. Клейборн дава първия си 4-звезден отзив на La Côte Basque през 1967. Неговата прямота и над 20 готварски книги разкриват света на висшата кухня за милиони читатели.
1959 Four Seasons отваря в Манхатън, под лидерството на Джо Баум. Той включва сезонно меню, отпечатано на английски, като и двете са относително нови концепции в американската висша кухня. Началото на 60-те години протежета на Фернан Пуен започват да налагат т.нар. nouvelle cuisine, излизаща от строгите правила на утвърдената от Ескофие grande cuisine, като залагат на регионални ястия, храна, аранжирана на чиниите в кухнята, по-леки сосове и по-малко време за готвене. В L’Auberge du Pont de Collonges, Пол Бокюз е в първите години на предлагане на крайно влиятелни ястия, които дефинират имиджа му (и остават непроменени с десетилетия): барбун с картофени "люспи", супа от черни трюфели "ВЖЕ" (наречена на тогавашния френски президент Валери Жискар д'Естен), и пилешко "Брес" готвено в свински мехур (Poularde de Bresse en vessie, което той възприема от Пуен).
1971 Chez Panisse отваря врати в Бъркли, Калифорния. Хипер-сезонният, с едно меню на вечер формат е революционен за Америка. “Вероятно това би могло да се случи само в Бъркли,” започва първата критика на San Francisco Examiner. “Всеки опитен ресторантьор би обяснил след броени минути защо това никога не би проработило. Но Бъркли си е Бъркли, и подобни мъдри съвети не са се търсили, нито са били нужни.”
Междувременно Le Pavillon затваря. Потомството му — La Caravelle, Lutèce и La Grenouille — без изключение получава четиризвезден рейтинг от New York Times и оцелява до края на века. Hunam, “най-добрият китайски ресторант в града,” става първият не-европейски ресторант, получил четиризвезден отзив от Times.
1974 Мишел Герар разработва cuisine minceur, дори още по-лека версия на nouvelle cuisine: той замества сместа от рикота и йогурт с масло и сгъстява сосовете със зеленчукови пюрета. Тъй като през 70-те години клиентите са по-загрижени за здравословния живот, cuisine minceur успява да се задържи. Две години по-късно, Герар започва да предлага cuisine minceur на най-висшето общество на Ню Йорк в ексклузивния клуб Regine’s.
1978 Роже Верже публикува Ma cuisine du soleil, насърчавайки стила на повлияната от Средиземноморието nouvelle cuisine, която приготвя в ресторантите си по югоизточния бряг на Франция, Le Moulin de Mougins and L’Amandier de Mougins. Готвачи като Даниел Булю, Дейвид Баули, Ален Дюкас и Хюбърт Келър работят в неговите кухни. Мишел Бра започва да предлага "гаргую" в ресторанта си Лагюйол, Франция. Ястието, което е съставено от внимателно аранжирани и преминали през минимална топлинна обработка зеленчуци, бива имитирано безброй пъти през 90-те години и след това.
1979 Критикът на Times Мими Шератон правилно предрича, че 1979 ще бележи възхода на nouvelle cuisine в Америка: в Ню Йорк отварят Quilted Giraffe и Dodin-Bouffant, а Le Plaisir се преоткрива с ново име и двама нови главни готвачи - французин и японец. В Лос Анджелис, L’Orangerie започва да получава национално признаниe. В Санта Моника, Майкъл Маккарти отваря Michael’s, съчетаващ съвременна френска кухня с безупречни местни съставки; там са се обучавали дълъг списък от главни готвачи като Кен Франк, Джонатан Уаксман, Марк Пийл, Рой Ямагучи, Сали Кларк и Нанси Силвъртън. Жан-Луи Паладен отваря първия си ресторант в Америка, Jean-Louis at the Watergate, което кара вашингтонци да го нарекат “френският готвач, който научи Вашингтон как да се храни.” Паладен е бил наставник на Ерик Рипер, Даниел Булю и Силвен Порте.
1981 Жоел Робюшон поема кухнята в Jamin в Париж, където прекарва десетилетието, дефинирайки подхода на 80-те години към висшата кухня с хипер-перфекционистка nouvelle cuisine. 1982 Волфганг Пук отваря Spago в западен Холивуд, след като напуска влиятелния френски ресторант Ma Maison. Пук запознава света с концепцията за непретенциозен ресторант за висша кухня и всусове като пица с топинг от пушена сьомга и хайвер. Възпитаникът на Chez Panisse Джонатан Уаксман пренася калифорнийската кухня в Ню Йорк, когато отваря Jams в горен Ийст Сайд. Критикът на New York Magazine Гаел Грийн счита “калифорнийската спокойна елегантност” на трапезарията донякъде “недовършена”, но признава, че “тези скъпи калифорнийски салати” с тяхното “неизбежно козе сирене… могат да бъдат превъзходни.” Тя нарича калифорнийската кухня “американски превод на френската nouvelle cuisine.” Това става водеща мода за ресторантите от средна и висша категория в Америка в следващите десетилетия.
1987 Нобуюки Мацухиса отваря Matsuhisa в Бевърли Хилс, утвърждавайки суши-бара като част от съвременната висша кухня. Във Франция Феран Адриа чува Жак Максимен, главен готвач в Le Chantecler, да казва: “Креативността означава да не се копира,” и решава да търси оригинална идентичност в стила си на готвене. В Чикаго Чарли Тротър отваря едноименния си ресторант; националните тенденции тръгват от масата на главния готвач (намираща се в кухнята), където Тротър в крайна сметка демонстрира зеленчуковите си менюта за дегустация и по-нататък възприемането си на суровите храни.
1990 Три години след отварянето му, ресторантът Bouley на Давид Буле получава четиризвезден отзив от критика на New York Times Брайън Милър. Милър казва, че “силният плам на готвача за пресни регионални съставки, неговият интелектуален подход към текстури и вкусове, и очевидното удоволствие, което изпитва той от привличането на клиенти, правят Bouley един от най-вълнуващите ресторанти в Ню Йорк.” Le Louis XV на Ален Дюкас в Монако е първият хотелски ресторант, който получава три звезди от "Мишлен".
1991 Грей Кунц отваря Lespinasse в хотел St. Regis в Ню Йорк, където включва азиатски техники и съставки в много пищна и иначе класическа висша кухня. Впечатляваща колекция от готвачи преминава през този ресторант, включително Ендрю Кармелини, Флойд Кардос, Кори Лий, Шейн Макбрайд, Фабрицио Салерни, Роко Диспирито и Брайън Бистронг. Фондацията "Джеймс Биърд", основана пет години по-рано, връчва първите си награди, като най-после дава на американските готвачи приз, за който да копнеят. ("Мишлен" не достига до Америка още десетилетие и половина.)
1993 Рут Райхъл пише най-прочутата ресторантска критика, създавана някога, за Le Cirque в Ню Йорк. Тя документира крайни разлики в отношението, когато го посещава като непознат клиент и като известен кулинарен критик. Даниел Булю наскоро е напуснал Le Cirque след шест години престой там, за да отвори свой собствен ресторант - Daniel, който в крайна сметка измества Le Cirque на позицията на водещ френски ресторант за елитна кухня в града, и става гръмоотвод за критиците и пътеводителите, опитващи се да твърдят като Райхъл, че отношението към гостите в елитните ресторанти е пренебрежително. Кухнята на Булю е терен за подготовка за много готвачи като Алекс Лий, Доминик Ансел, Джони Юзини, Майкъл Антъни, Джонатан Бено, Алекс Гуарнасчели и Риад Наср.
1994 В Испания ресторантът El Bulli на Феран Адриа сформира отряд за развитие, “екип, посветен на креативността”, и се заражда стил на готвене, който те наричат “технично-концептуална кухня”. (“Молекулярна гастрономия” е понятие, масово свързвано с този стил на готвене, но никой от работещите в бранша всъщност не харесва това понятие; в края на миналото десетилетие приемлива средна територия стана определението “модернистична кухня”.)
Екипът в крайна сметка се разраства до 50 души, но първоначално включва Феран и Албер Адриа, Бисент Ариета, Алваро Мартинес и Андони Луис Адурис. Ориол Кастро, Рене Реджепи, Хосе Андрес и Грант Ашац за известно време работят в El Bulli. След като напуска нюйоркския си ресторант Rakel през 1990 (където е обявен за най-добър нов готвач от Food & Wine) и прекарва няколко години в хотел Checkers в Лос Анджелис, Томас Келър купува French Laundry (по препоръка на Джонатан Уаксман).
1995 Марко Пиер Уайт печели третата си звезда от "Мишлен", което го прави най-младия главен готвач (и първият англичанин), постигнал такова признание. Хестън Блументал отваря Fat Duck в Брей, Англия. Блументал поема по пътя на модернистичната кухня, който повлиява на готвачи по цял свят и спомага той да се утвърди като един от най-влиятелните британски готвачи на следващите две десетилетия.
1996 Жоел Робюшон, Жорж Блан, Бернар Лоазо и Ален Дюкас подписват манифест за “спасяване на френската кухня,” която според тях е застрашена от глобализацията. Марк Вейра организира група френски готвачи, сред които са Мишел Бра, Ален Пасар и Мишер Троагро, и те пишат собствен манифест, обещаващ те да бъдат “отворени към света.” Национализмът е в сърцето и на двата манифеста: Вейра твърди, че кухнята “отново трябва да стане посланик на нашата история.” В следващите пет години New Yorker и Time пускат статии за “кризата на висшата кухня”, а французите започват да се опасяват дали не губят превъзходството си в нишата на ресторантите от най-висок клас.
1997 Райхъл нарича Jean Georges “съвсем нов вид четиризвезден ресторант,” като приписва на Жан-Жорж Вонгерихтен “ресторантска революция.” Той внася глобален еклектизъм във френския модел за висша кухня и впоследствие е масово имитиран от мнозина.
1998 Ален Дюкас става първият главен готвач за повече от 50 години, държал шест звезди от "Мишлен" едновременно — три за Alain Ducasse au Plaza Athénée в Париж, и три за Le Louis XV в Монте Карло.
1999 Марк Вейра, надграждайки върху успеха на първия си ресторант - L’Auberge de l’Eridan, харчи 20 млн. франка за изграждането и отварянето на La Ferme de mon Père в региона От Савоа на Франция, огромен ресторант в стила на савойските фермерски домове, където използва модернистични техники, за да демонстрира регионалната флора.
2001 Ален Пасар предприема смелата стъпка да премахне червеното месо и морските продукти от менюто на ресторанта си L’Arpège в Париж, на практика извеждайки принципите на nouvelle cuisine до логичната им крайност и спомагайки за пренасочването на вниманието на кулинарния свят към зеленчуците. Година по-късно той купува ферма, като задава нов стандарт за ресторантите, загрижени за качеството на продуктите си.
2002 Списанието Restaurant стартира списъка World’s 50 Best Restaurants, който по-късно става самостоятелен бизнес в партньорство със San Pellegrino. Въпреки че списъкът има немалко врагове (Фред Морин и Дейвид Макмилан от Joe Beef наричат ресторантите в него “ресторанти за бутилирана вода”), той несъмнено въвежда много готвачи и ресторанти извън класациите на "Мишлен" в международната дискусия за бъдещето на висшата кухня.
2003 L’Atelier de Joël Robuchon започва да предлага на гостите интимна “трапеза на главния готвач”, вдъхновена от японския маниер на обслужване, която преосмисля обслужването в ресторантите с висша кухня. Готвачи по цял свят имитират същия тренд в последвалите години.
След като стажува в El Bulli и French Laundry, Рене Реджепи се връща у дома в Копенхаген и отваря Noma, ресторантът, който той се надява да дефинира нордическата кухня чрез употребата на нейните продукти. Седем години по-късно той е обявен за най-добрият ресторант в света от World’s 50 Best Restaurants, като измества El Bulli. ("Мишлен" трайно му дава две звезди.)
Бернар Лоазо се самоубива, като се твърди, че го прави заради слухове, че ресторантът му La Côte d’Or може да изгуби третата си звезда от "Мишлен". Трагедията изважда на бял свят огромния натиск, на който са подложени готвачите, за да постигат и задържат рейтингите си.
2005 "Мишлен" пуска първия си северноамерикански пътеводител, за Ню Йорк. Четири ресторанта получават 3 звезди: Alain Ducasse at the Essex House, Jean Georges, Le Bernardin и Per Se. Това е началото на глобална експанзия, която подкопава почти свещения авторитет на "Мишлен" като арбитър за добър вкус. Например същата година Ален Сандеран, главен готвач на тризвездния Lucas Carton в Париж, решава да поеме с ресторанта си в по-неформална насока и да върне звездите си на "Мишлен", като ги определя като “старомодна отживелица.” Директорът на "Мишлен" Жан-Люк Наре коментира пред Times: “Има интересна тенденция сред готвачите, които смятат, че звездите им принадлежат. Те принадлежат първо на Michelin.”
2006 Иняки Аизпитарте отваря Le Chateaubriand, като става лидер на движението към по-непретенциозна и спокойна ресторантска обстановка в Париж. По света готвачите от кухните от най-висок клас отварят не толкова формални ресторанти, колкото тези, в които са чиракували, но продължават да готвят по начин, който търси границите на сетивата.
2008 Санти Сантамария заклеймява модернистичната кухня на Адриа и неговия екип, като стартира дебат в Испания — и по-късно по цял свят — за готвенето в стар срещу нов стил, “натурално” срещу “ненатурално”. Това в крайна сметка води до края на модернистичния стил на готвене като авангард на кулинарията, въпреки че техниките и съставките му сега са твърдо част от висшата кухня.
2010 Del Posto, собственост на Марио Батали и Джоузеф и Лидия Бастианич, с главен готвач Марк Ладнър, става първият италиански ресторант, получил четири звезди от New York Times след Parioli Romanissimo през 1974 г.
2011 Нейтън Мирволд, бивш главен технологичен директор в Microsoft, харчи стотици хиляди долари, за да публикува сам шесттомното издание Modernist Cuisine.
През юли същата година El Bulli приема последните си клиенти.
Ресторантьорът Дани Майер продава Eleven Madison Park на Даниъл Хъм и главния директор Уил Гуидара точно когато EMP получава третата си звезда от "Мишлен". Майер, чиито ресторанти са участвали в оформянето на висшата кухня в Ню Йорк от 1985 насам, се превръща в голям играч във фастфуд бизнеса; Гуидара и Хъм се изстрелват нагоре в списъка на World’s 50 Best Restaurants.
В New York Times, Джулия Москин пише, че влиянието на Noma е изпълнило цяла Америка: “Доказателствата за нордическата инвазия са навсякъде, стига гостите да знаят признаците: избени зеленчуци, незрели плодове, иглолистни растения, суроватка; камъчета, черупки и клончета, използвани при сервиране; градински остатъци като листа от репичка, опашки от ряпа и шушулки от пореч, разположени спираловидно, струпани и наредени на чинията, все едно са подмятани от вълни или вятър.”
2013 Time публикува “Боговете на храната” с Алекс Атала, Дейвид Чанг и Рене Реджепи. Изданието — и корицата му — се прочува с липсата в него на жени главни готвачи. Вероятно също толкова интересно обаче е, че на корицата има готвач от Южна Америка, готвач от мюсюлмански произход и такъв от корейски произход. Никой от тях не е французин, нито готви храна, която да може да бъде разпозната като френска.
Моля, подкрепете ни.
